Avocado a confronto: meglio grande o piccolo?

L'avocado è il frutto esotico più venduto. Il suo successo deriva dalla sua peculiarità: a differenza degli altri frutti, l'avocado viene consumato principalmente come una verdura, utilizzato nelle preparazioni piuttosto che mangiato da solo.
La sua cremosità, dovuta all’elevato contenuto di grassi, lo rende protagonista di innumerevoli ricette. Anche la segmentazione nei negozi segue questa tendenza, ormai consolidata. Inizialmente, il mercato si è diversificato con l'introduzione di varietà come l'Hass, che sta guadagnando sempre più popolarità accanto al classico avocado verde (solitamente della varietà Pinkerton). Oggi, oltre alla segmentazione per varietà, si possono trovare avocado di diverse dimensioni, dai grandi ai piccoli, questi ultimi generalmente venduti in vaschette o retine con più frutti.

Come spesso accade con la frutta, un calibro inferiore è generalmente associato a caratteristiche gustative inferiori, a una minore parte edibile e a un prezzo più basso. Per capire se ci sono differenze percepibili tra avocado di dimensioni diverse, abbiamo deciso di fare una piccola prova.

Per circoscrivere il campo, abbiamo scelto un supermercato che offrisse simultaneamente due avocado Hass di dimensioni diverse, ma con lo stesso marchio. Accanto al classico avocado venduto singolarmente, con un peso medio di 210-220 grammi, era disponibile anche una rete da 700 grammi (peso minimo garantito), con un peso medio per frutto di 110-120 grammi. In questo caso, l’avocado più grande pesava quasi il doppio di quello più piccolo.

Abbiamo acquistato una rete da sei frutti e sei frutti sfusi, maturandoli al punto giusto. Dopo averli pesati, abbiamo escluso lo scarto per calcolare il peso netto. Dalle banche dati istituzionali, viene evidenziato che per l’avocado la quota di parte edibile è intorno al 75-76%. Nella nostra prova empirica la quota è risultata un po' più bassa e leggermente superiore nei frutti grandi (72%), rispetto a quelli piccoli (70%). Quindi, ogni avocado di calibro maggiore offre oltre 150 grammi di parte edibile, mentre quello più piccolo ne fornisce poco più di 80.

Abbiamo notato che, dal punto di vista delle caratteristiche interne e del sapore, l’avocado grande si è rivelato quasi perfetto. Presentava poche macchie interne, il picciolo non lasciava segni visibili e il nocciolo era regolare in tutti i frutti, mentre la polpa era estremamente cremosa. La possibilità di scegliere ci ha spinti a selezionare i frutti che apparivano più uniformi e privi di difetti.
Al contrario, negli avocado più piccoli abbiamo riscontrato alcune macchie nere, noccioli di dimensioni variabili e una polpa leggermente fibrosa. È stato più difficile trovare frutti perfetti, anche dopo aver esaminato diverse retine.

Per quanto riguarda i prezzi, quello dichiarato quel giorno nel negozio mostrava un costo più basso per gli avocado piccoli (sui 5 euro al chilo) e più alto per quelli grandi (sui 7 euro al chilo). Confrontare il prezzo della rete (3,49 euro) con quello degli avocado sfusi (1,59 euro ciascuno) non è così semplice e può risultare fuorviante. I clienti devono effettuare una divisione apparentemente semplice per calcolare il costo di un singolo pezzo piccolo (3,49:6 = poco più di 58 centesimi), ma in fase di acquisto difficilmente vengono fatti ragionamenti così accurati.
Ragionando sulla parte edibile, invece, l’avocado grande si avvicina ai 10 euro al chilo, il piccolo supera di poco i 7. Per cui, tutto sommato, l'avocado piccolo ha un prezzo sensibilmente inferiore rispetto a quello grande, soprattutto se si ragiona sul singolo frutto (il piccolo costa poco meno di un terzo, ma offre una quantità di polpa superiore alla metà del grande).

Ecco alcune considerazioni: in questo semplice esempio (e limitato a un solo negozio e a una sola referenza per tipologia), il prezzo più alto degli avocado venduti singolarmente e di calibro maggiore garantisce una quantità e una qualità di polpa superiori rispetto all’avocado più piccolo. Tuttavia, per una famiglia mono-componente (che rappresenta più di un terzo della popolazione in Italia, secondo i dati Istat), consumare un frutto di oltre 200 grammi può risultare complicato. Le linee guida sul consumo di avocado, infatti, consigliano porzioni non superiori ai 70 grammi (ma il consumatore lo sa?); di conseguenza, un avocado grande è adatto a famiglie di almeno due persone, mentre una persona sola dovrebbe consumarlo in due volte, col rischio di incorrere in problemi di conservazione, come l’annerimento.

Per quanto riguarda gli avocado di calibro più piccolo, la quantità di polpa del singolo frutto risulta più adeguata a un single, ma i piccoli difetti, come imperfezioni interne e lieve fibrosità, possono limitare questa scelta. È probabile che la dimensione sia correlata ai difetti, ma l'innovazione e la ricerca non si fermano mai; per un prodotto in crescita come l'avocado, potrebbero emergere nuove varietà, e probabilmente ne esistono già, con dimensioni ridotte e caratteristiche qualitative al pari dei calibri più grandi. Tuttavia, la vendita in confezioni con più frutti, come la rete da sei, obbliga il cliente ad un acquisto massificato e superiore alle esigenze del breve periodo, soprattutto nel caso dei single, oltre ad una battuta di cassa superiore. Il problema è esponenziale se poi i frutti sono tutti più o meno al medesimo stadio di maturazione, col rischio di doverne buttare qualcuno, anche se spesso nelle confezioni con più frutti se ne trovano di più e meno maturi.

In conclusione, l'avocado più grande offre buone garanzie in termini di qualità del frutto e una dose minima più calibrabile nella vendita a pezzo, ma è comunque una quantità eccessiva per una singola porzione, per cui è necessario saper conservare correttamente il frutto tagliato, ad esempio, a metà. Quindi bisogna che il cliente sappia che è meglio lasciare il nocciolo, mettere una pellicola che aderisca bene e conservarlo in frigorifero per poco tempo, per evitare un annerimento eccesivo.

Nel caso di avocado piccoli, la vendita sfusa di frutti con buone caratteristiche qualitative potrebbe essere una strada valida, ma questa limiterebbe poi le rotazioni dei frutti grandi. Per cui le confezioni con più frutti, 4 o 6, sono sicuramente un'opzione interessante per il distributore, a patto che i frutti siano con livelli di maturazione differenti e che nel packaging siano specificati chiaramente le dosi consigliate per porzione. Idealmente, un vassoio con 4 frutti con indicato quale di questi consumare oggi, quale domani, quale dopodomani e il giorno dopo potrebbe essere un concept ideale. Di certo, rotazioni limitate e tempi di permanenza sullo scaffale eccessivi delle confezioni possono alterare la maturazione dei frutti, ma l'avocado ha una finestra di tempo per il consumo di uno o due giorni a maturazione piena, e questo darebbe un minimo di flessibilità.

Queste semplici considerazioni speriamo possano aiutare a capire come ottimizzare ulteriormente le vendite di una categoria in crescita, segmentando rispetto alle reali esigenze del cliente che, molto spesso, non trova le informazioni necessarie per un consumo ideale del prodotto sulla confezione. Siamo certi che, nel corso del tempo, arriveranno concept di prodotto sempre più curati per l'avocado che terranno in considerazione anche gli aspetti esaminati (qualche esempio c'è già) valorizzandoli sulla confezione con una comunicazione adeguata e associando una qualità dei frutti che mantiene le aspettative del cliente.

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