Edulcoranti intensi e polioli: la scorciatoia nemica dell’ortofrutta

Ormai l’industria alimentare fa sempre più uso di alternative allo zucchero per abbassare il contenuto calorico dei prodotti e allargare la platea dei possibili consumatori, includendo anche quei target sempre più attenti allo stile di vita e che prediligono una dieta a basso contenuto di glucidi.
Leggendo le etichette informative sui valori nutrizionali e gli ingredienti dei prodotti “senza zuccheri”, infatti, è facile trovare la presenza di edulcoranti intensi, come l’aspartame, o di polioli, come il maltitolo o lo xilitolo. Tutte queste sostanze hanno un elevato potere dolcificante, ma contengono meno calorie rispetto allo zucchero, quindi ideali per bibite, chewing gum, ma anche cioccolato, yogurt o prodotti dolciari in generale.

La classificazione di questi dolcificanti, o edulcoranti, non è semplicissima, ma si può semplificare in due classi principali: i dolcificanti calorici (idrati di carbonio), quindi che dolcificano ma hanno calorie: un esempio è il classico saccarosio o il fruttosio, ma anche i polioli sopra citati, che dolcificano con molte meno calorie dello zucchero; poi ci sono gli edulcoranti intensi, cioè dolcificanti ad alto effetto e quindi ipocalorici, poiché ne basta una minima quantità rispetto allo zucchero per dolcificare. Tra questi il più famoso è l’aspartame (che ha un potere dolcificante 200 volte maggiore rispetto allo zucchero), che troviamo – ad esempio – in tutte le bibite gassate senza zuccheri.

Da notare come per alcuni polioli sia aumentato l’interesse anche per via di potenziali effetti benefici sulla salute, essendo considerati un valido, e quasi innocuo, sostituto agli zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio in primis) con un ridotto apporto calorico e un basso indice glicemico. Inoltre, sono anche acariogeni, ovvero non causano carie. Erititrolo e mannitolo sono i due polioli con l’indice glicemico più basso, mentre xilitolo, maltitolo e sorbitolo sono tra quelli con il costo più basso, e quindi più utilizzati dall’industria alimentare.

Senza voler entrare troppo nel merito sul fatto che questi dolcificanti facciano bene o male, c’è da considerare l’effetto che possono avere sul nostro stile di vita. I prodotti senza zucchero funzionano perché agiscono sul fattore “scorciatoia”, ovvero danno la possibilità di consumare prodotti sufficientemente dolci, senza sentirsi in colpa per le troppe calorie. Ad oggi, i prodotti senza zucchero con dolcificanti si trovano principalmente nelle categorie delle bibite gassate o nei chewing gum, ma crescono sempre di più alternative anche in altre categorie, come il cioccolato, i prodotti da forno, le marmellate ma anche gli snack. 

Quale impatto può avere per l’ortofrutta la crescita di questi prodotti negli scaffali dei supermercati? 
Il rischio è quello di una sostituzione sempre maggiore di ortofrutta fresca con prodotti industriali e processati. Sui pasti principali, a parte forse la colazione, l’ortofrutta non teme più di tanto la concorrenza dei prodotti senza zuccheri. Tuttavia, la frutta - soprattutto - viene spesso utilizzata come snack, ma non gode di una particolare praticità di consumo, anche nel caso di frutta pronta di IV gamma, per cui la breve shelf life ne complica e limita il consumo fuori casa.
Molti consumatori di ortofrutta la mangiano per motivi più legati alla salute che al piacere, e la crescita di prodotti buoni, pratici e con poche controindicazioni è certamente una minaccia per il comparto.

Guardando avanti, si potrebbe pensare, però, ad un’ortofrutta 2.0, ovvero a prodotti snack che uniscono la materia prima fresca con alcuni edulcoranti, amplificandone il gusto senza impattare troppo su calorie o indice glicemico. Ad esempio, quanto sarebbe bello mangiare la frutta candita come la vendevano in spiaggia tanti anni fa, senza doversi preoccupare della quantità di zuccheri che ingeriamo? 

Certamente è un tema non facile da sviluppare, con limiti tecnici e non solo. Ma l’ortofrutta ha bisogno di recuperare consumatori e frequenza di consumo; per fare questo non si può prescindere dal gusto, aspetto su cui l’industria è bravissima.

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