Ecco il cavolfiore che ha conquistato lo chef Davide Oldani

A pochi mesi dall’ottenimento dell’IGP, il cavolfiore della Piana del Sele inizia a fare sul serio: a livello commerciale è stato stretto un accordo con la Grande Bellezza Italiana che veicolerà il prodotto presso la Gdo Italiana, mentre a livello comunicativo è stato scelto un testimonial di tutto rispetto, ovvero, lo chef stellato Davide Oldani (nella foto in apertura).
Proprio presso la cornice del Ristorante l’Olmo a Cornaredo (MI) – seconda creatura dello chef lombardo già insignita della stella Michelin – il neonato consorzio di Tutela ha organizzato un evento per spiegare le strategie di valorizzazione di questa eccellenza durante un pranzo con un menù a base del cavolfiore della Piana Sele IGP.

“È stato un iter lungo e complesso che ci ha impegnato per 4 anni – ha esordito Raffaele Scarano Presidente del consorzio di tutela del cavolfiore della Piana del Sele IGP e socio Produttore dell’OP Solco Maggiore di Eboli che è stato il promotore di questo riconoscimento – ma era nostro dovere valorizzare e proteggere un eccellenza simbolo della piana del Sele, che ha un storia plurisecolare, poiché ci sono evidenze storiche di coltivazione di cavolfiore già a partire dalla metà del 1500”. 

Un’areale vocato che produce da ottobre a maggio, ogni anno, circa 24 milioni di capolini e, per ora, l’obiettivo è di certificarne almeno la metà. Ma il progetto conta di espandersi: “Con la creazione del consorzio di Tutela il progetto è attivo a tutti gli effetti ed è aperto a tutti i produttori che ricadono all’interno dei comuni indicati dal Disciplinare di produzione – ha spiegato Attilio Astone, Responsabile commerciale e controllo qualità OP Solco Maggiore. Il primo passo è stato quello di far emergere la distintività del prodotto già attraverso una confezione in cartone “monocorimbo” che ci permette di comunicare i valori di questo cavolfiore. Infatti, abbiamo inserito una etichetta con i valori nutrizionali che sottolinea, per esempio, l’alto contenuto in vitamina C, e non dimentichiamo il QR code che permette al consumatore di scoprire la storia, le proprietà nutrizionali e le ricette di questo fantastico prodotto”.

Le proprietà nutraceutiche del cavolfiore della Piana del Sele IGP sono state illustrate dal Prof. Cesare Gridelli, Direttore del Dipartimento di Onco-Ematologia AORN “San Giuseppe Moscati” di Avellino: “Il 30% dei tumori è provocato da una alimentazione scorretta; quindi, il tema della prevenzione - a partire da una nutrizione corretta - è a dir poco fondamentale. Su questo aspetta il cavolfiore è un concentrato di benessere: oltre ad avere un contenuto di vitamina C superiore alla norma, contiene sostanze, come il sulforafano, che sono potenti antitumorali, tant’è che le case farmaceutiche li stanno utilizzando come base per i farmaci applicati in ambito oncologico”. 

L’alimentazione corretta e attenta alla salute non può prescindere, però, dalla bontà, che passa anche da un corretto utilizzo in cucina: “il cuoco deve in primis nutrire le persone; quindi, è nostro compito adoperare tutte quelle tecniche di preparazione e cottura per esaltare sia le proprietà nutrizionali che il sapore degli alimenti – ha evidenziato lo chef Davide Oldani. Per esempio, il cavolfiore è spesso accusato di generare cattivi odori, ma questo accade perché viene stracotto durante la bollitura; invece, con le giuste accortezze, si possono far emergere consistenze molto interessanti e intriganti senza che siano anche maleodoranti. Così facendo diamo piena dignità a un ortaggio che può diventare a pieno titolo un “main course” ed è quello che sto portando avanti con il progetto del Ristorante L’Olmo, dove i prodotti vegetali sono protagonisti indiscussi delle nostre preparazioni”.

“Sono fiero, quindi, di far parte di questo progetto perché ci sono tutti quei valori che ricerco all’interno delle materie prime: la grande qualità gestita da una filiera certificata e garantita e caratteristiche uniche che sono alla base dei grandi piatti. Non ultimo, c’è tutta una parte di ricerca e approfondimento degli aspetti nutraceutici estremamente interessante”.
Assaggiando i piatti preparati da Oldani e dalla sua brigata è stato possibile esplorare tutte le potenzialità culinarie del cavolfiore, a partire dai Lollipop di Cavolfiore marinato con acciuga e sarda, passando per la pasta trafilata con crema di cavolfiore e cialda di cavolfiore gratinato, fino alla guancia di vitello con salsa sifonata di Cavolfiore agrodolce e capperi. Un mix di sapori e consistenze di altissimo livello, e, come promesso dallo chef senza nessun odore sgradevole.

Per quanto riguarda la parte commerciale, come anticipato in apertura di articolo, è entrata in scena la Grande Bellezza Italiana che ha fatto della valorizzazione dei prodotti DOP-IGP la propria mission, come ci racconta Leonardo Odorizzi, uno dei soci fondatori della rete di produttori: “effettivamente il paniere di prodotti certificati che proponiamo ai nostri partner della distribuzione italiana inizia ad essere piuttosto ampio. Il cavolfiore della piana del Sele IGP si aggiunge alla pera di Mantova IGP, Pesca di Verona IGP, Radicchio di Verona IGP, Uva di Puglia IGP, Clementine di Taranto Igp, mela Rossa Cuneo Igp e cipolla Bianca di Margherita Igp. Sono tutte eccellenze che hanno trovato nella nostra rete un partner strategico per promuoverne la diffusione, e a nostra volta stiamo trovando grande interesse da parte delle catene distributive, evidentemente “affamate” di prodotti premium legati a determinati territori”.

Lo stesso sta avvenendo per il cavolfiore della piana del Sele IGP: “Stiamo già testando il prodotto presso Tosano, e i riscontri sono positivi; parimenti, notiamo una grande disponibilità da parte di altre catene con le quali siamo in contatto, che scorgono in questo prodotto un grande potenziale da sviluppare, ed è nostro compito fare tutto il possibile per non deludere le aspettative ed i presupposti sono molto incoraggianti perché c’è grande unione d’intenti fra tutti gli attori interessati”, è il commento conclusivo di Odorizzi. (gc)

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