Ozono, ecco come ritarda la maturazione dei frutti

Tra le sostanze che vengono in aiuto del settore ortofrutticolo c’è sicuramente l’ozono. Secondo un’analisi effettuata dal Centro ricerche Bonomo di Castel del Monte – Andria (Ba), il composto chimico contribuisce a ritardare la maturazione dei frutti. 
I test sono stati effettuati dal centro su quattro diverse colture (kiwi, pomodori, fragole e uva) e per tutte i risultati sono i medesimi: l’ozono ritarda la maturazione dei frutti in relazione all’ossidazione dell’etilene. Il composto aiuta anche a preservare la qualità dei prodotti, contenendo così il calo peso. Infine il trattamento con ozono sanitizza l’acqua di lavaggio, oltre a ridurre il livello di contaminazione da lieviti e da coliformi e controlla lo sviluppo delle muffe e della carica batterica totale.

Il centro Bonomo è impegnato nella ricerca e sperimentazione sull’efficacia dell’ozono da circa 5 anni e per questo si è munito sia di attrezzature per la produzione di ozono in aria e in acqua che di attrezzature per il monitoraggio delle concentrazioni dell’ozono (Impianto Ozontech parma per la frigoconservazione e la trasformazione).
In particolare i ricercatori hanno valutato i benefici dell’ozono in sostituzione delle tecniche tradizionali di conservazione, ovvero dei pesticidi per i kiwi (Fenhexamid), dell’anidride solfurosa per l’uva da tavola, del cloro e derivati per il lavaggio dei vegetali IV gamma e sanitizzazione impianti, del bromuro di metile (disinfestazione delle granaglie) e degli assorbitori di etilene (permanganato). Ma vediamo i comportamenti dei singoli prodotti.

Protocollo sperimentale sui kiwi
La ricerca ha analizzato sia i kiwi trattati con Fenhaxamid che quelli non trattati: i primi sono stati riposti in cella 1°C 95% U.R., i secondi in cella 1°C 95% U.R. +1 ppm Ozono

Secondo i rilievi fatti, la frigoconservazione in ozono si è rivelata efficace nel ridurre lo sviluppo di lieviti e muffe, senza comportare modificazioni qualitative del prodotto dopo 40 giorni.

Protocollo sperimentale sui pomodori da mensa
I frutti sono stati riposti in due tipologie di celle: la prima a 12°C e U.R. 98% e la seconda a 12°C, U.R. 98% + 1 ppm di ozono.

Nella tesi controllo i lieviti aumentano nel tempo, mentre nella tesi Ozono diminuiscono: a fine prova la differenza è di 2 UFG/g.

Nella tesi controllo le muffe sono sempre leggermente più numerose (incremento di circa 1 UFC/g) di quelle presenti sui pomodori della tesi Ozono. 

Protocollo sperimentale fragole
Tre le diverse tipologie di frigoconservazione (0°C 95% U.R.) che hanno subito le fragole: aria, ozono 1 ppm, A.C. 16% ossigeno, 21% anidride carbonica.

Si può notare come il trattamento con ozono (valutazione organolettica dopo 16 giorni) mantiene le performance migliori in termini di sapore, colore, consistenza e resistenza delle muffe e marciumi, a differenza dei risultati ottenuti con anidride carbonica.

Protocollo sperimentale uva da tavola di IV gamma
L’uva da tavola analizzata dal centro di ricerca ha subito due lavaggi diversi: in acqua di rete e in acqua di rete con maggiorazione di 0,5-0,7 ppm di ozono. Sono poi seguiti i processi di asciugatura e confezionamento, oltre a frigoconservazione a 0 °C U.R. 98%.

Si può notare come l’ozono funga da disinfettante, andando a diminuire la concentrazione dei batteri, dei lieviti e delle muffe.