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Foglie di vite per il consumo alimentare: ecco come

Come noto, l'Italia è il maggiore produttore mondiale di uva da tavola per il consumo fresco e, la Puglia, la regione con la più elevata estensione di superficie vitata e con il maggior quantitativo prodotto ed esportato in circa 50 Paesi esteri. La coltivazione di uva da tavola in Puglia costituisce una rilevante risorsa economica e occupazionale che coinvolge quasi tutti gli areali pugliesi. Negli ultimi anni, tuttavia, l'aumento dei costi di produzione anche per soddisfare la crescente domanda di qualità e sicurezza non compensato da un aumento della redditività e la dura competizione sui mercati mondiali hanno contribuito a determinare una forte crisi del comparto che richiede l'attuazione di idonee politiche di salvaguardia del prodotto ma anche la possibilità di migliorare il reddito del viticoltore traendo guadagno dai sottoprodotti.

In Florida, Grecia e altri paesi del Medio Oriente, come Egitto, Turchia, ecc., la vite è coltivata anche per la produzione di foglie utilizzate farcite nella cucina di numerosi paesi del Medio Oriente e dell'Est e che, come i frutti, contengono numerose sostanze, quali acidi organici, vitamine, in particolare vitamine del gruppo C, carboidrati, sali minerali, stilbeni (resveratrolo) in grado di influire positivamente su numerose attività biologiche.

Raccolta delle foglie

Preparazione di un piatto tipico saudita con le foglie ripiene di riso, verdure, patate e pomodori

Attualmente in Italia, non si producono foglie di vite per la trasformazione ma si acquistano prodotti provenienti dalla California. Iniziare questa nuova attività potrebbe costituire un‘alternativa economica per le aziende viticole oltre che soddisfare le esigenze recentemente espresse da importatori del Medio Oriente che hanno fatto specifica richiesta di tale prodotto sicuri del riscontro commerciale positivo. L'Arabia Saudita importa circa 9.000 t di foglie di vite in salamoia, per lo più da Stati Uniti e Turchia, per un valore di quasi 11 milioni di euro. Queste sono le importazioni di un solo Paese tra i 14 interessati al prodotto. Le foglie di vite sono ampiamente usate in tutte le cucine mediorientali e oltre a essere gradevoli al palato, sono dotate di interessanti proprietà nutritive.

Le foglie di vite: nuova proposta per il consumo alimentare in Italia

In Italia, la coltivazione della vite è finalizzata alla produzione dell'uva per la trasformazione in vino e per la produzione di uva per il consumo fresco. In altre parti del mondo vengono utilizzate per l'alimentazione umana anche le foglie per la preparazione di piatti tipici tra cui l'involtino ripieno di riso, carne e spezie. Sono in vendita nei centri commerciali confezioni in soluzione di salamoia pronte per essere farcite ed infornate. Le foglie di vite sono utilizzate principalmente in Medio Oriente, dove costituiscono uno degli alimenti base dell'alimentazione quotidiana, ma le troviamo anche in Grecia, Turchia, Bulgaria, Moldavia, Romania, Albania, Macedonia ecc. per la preparazione di diversi piatti tipici. Le foglie di vite ripiene, infatti, sono un piatto tipico della cucina araba ma anche di alcuni paesi che si affacciano sul bacino del mediterraneo, quali Grecia e Turchia. In generale nei paesi di lingua araba questi involtini si chiamano warak enab, e vengono utilizzati come antipasto, preparato usando le foglie di vite farcite con un composto di carne tritata, riso, cipolla tritata, aromi e spezie.

Nel mondo vengono preparate diverse versioni degli involtini con foglie di vite: tradizione culinaria greca (dolmadakia), libica, palestinese, turca (chiamati sarmà o abra), marocchina (yebraq), egiziana (mahshi) e siriana. In tutti i casi vengono utilizzati come ingredienti il riso basmati, e varie spezie tipiche delle aree mediorientali; mentre l'ingrediente in alcune ricette presente ed in altre versioni assente, è la carne. Infatti tra le varie ricette rinvenute in alcuni casi gli involtini sono ripieni anche di carne (di manzo o agnello), ed in altri solo con riso. Le foglie di vite sono ricche di antociani, vitamina A, E, C, K, magnesio e tannini, dalle capacità stimolanti la vascolarizzazione, con proprietà vasoattive e vaso protettive.

E' riscontrata inoltre anche la presenza di sostanze enzimatiche in grado di stimolare la secrezione biliare. Un alimento nuovo che potremmo introdurre nella dieta mediterranea. Al momento però le foglie di vite confezionate presenti sul mercato sono solo di origine estera. In Italia la produzione di foglie per la preparazione di alimenti è ancora in fase sperimentale. Il conferimento delle foglie nei centri di raccolta - simili agli stabilimenti per la lavorazione delle olive da tavola - potrebbe costituire una nuova attività per il settore viticolo consentendo di ottenere ulteriori ricavi e contribuire a ridurre i costi di produzione. Ciò sarebbe utile anche se si riuscisse a compensare i soli costi della sfogliatura e non considerare più le foglie come materiale di scarto.

Vigneti di uva da tavola della varietà "Sugraone seedless". Dalle prove effettuate è risultato che la fase migliore per il prelievo delle foglie è in allegagione con bacche di circa 5 mm

Trasformazione delle foglie fresche

I vigneti sperimentali per la produzione di uva da tavola da cui sono state prelevate le foglie utilizzate per la trasformazione, sono stati seguiti dal Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura e dal Centro di ricerca, sperimentazione e formazione in agricoltura "Basile Caramia" di Locorotondo(BA).

In Puglia la lavorazione delle foglie è avvenuta nello stabilimento della Cooperativa Nuova Generazione di Martano (LE) e presso i laboratori della Fondazione Bonomo di Castel del Monte (BT). Dopo la raccolta sono state stoccate in cella a 4-6 °C per 2-3 giorni. Le operazioni sono iniziate con il lavaggio e la selezione delle foglie di vite aventi le dimensioni necessarie per la preparazione degli alimenti ("involtini"). Quindi sono stati preparati gruppi di 10 foglie, arrotolate a forma di sigaro, e inserite in vasetti di vetro a cui è stata aggiunta una soluzione acido - salina al 3% di NaCl + acido L-ascorbico + acido citrico, per raggiungere pH 3,8. I barattoli sono stati chiusi manualmente, stabilizzati a caldo raggiungendo una temperatura di 105°C in autoclave. Contrariamente ai prodotti in commercio dal colore marrone tabacco, poiché ricchi di conservanti, le foglie ottenute in Puglia hanno la colorazione verde intensa, simile al prodotto fresco.

Sulle foglie prelevate dai vigneti e su quelle trasformate, il gruppo di ricerca del Politecnico di Bari - Dipartimento di ingegneria civile, ambientale, del territorio, edile e di chimica, ha realizzato un sistema per la classificazione delle foglie basato sull'impiego di dati analitici ottenuti mediante analisi di risonanza magnetica nucleare (NMR), spettrometria di massa ad alta risoluzione (HRMS) e diffrazione dei raggi X (XRPD).

Foglie di vite disposte a gruppi di 10 pronte per la conservazione in vasetti di vetro

Vasetti delle foglie trasformate

L'Agriplan Srl di Bari ha descritto il profilo sensoriale degli "involtini" preparati con foglie con le varietà di uva da tavola più coltivate.

Riferendosi alle esperienze sulla situazione produttiva e commerciale internazionale, si può affermare che meccanizzando le operazione di raccolta delle foglie e di trasformazione, sarà possibile produrre anche in Italia e commercializzare le foglie su gran parte dei paesi in cui viene esportata l'uva da tavola italiana. Per la prima volta si può definire la vite a duplice attitudine: uva da tavola e foglie o di uva da vino e foglie.

I risultati del Progetto Operativo Nazionale - Ricerca e competitività 2007-2013 finanziato dall'Unione Europea (Fondo europeo di sviluppo regionale) - Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca (M.I.U.R.) – Ministero dello Sviluppo Economico ed attuato dal Distretto Agroalimentare Regionale (D.A.Re) in collaborazione con aziende e strutture di ricerca, sono immediatamente utilizzabili da coloro che vorranno iniziare una nuova attività agroindustriale. I prodotti ottenuti dalla trasformazione delle foglie di vite, potranno essere commercializzati con i marchi "Made in Italy" e "Prodotti di Puglia". La domanda di foglie di vite trasformate è notevole, la sfida è di produrre a costi competitivi.

Contenitori con foglie pronti per la commercializzazione e per la preparazione di pasti

Nella foto di apertura: foglie di vite della varietà di uva da tavola "Victoria" con sviluppo, consistenza e seni lombari poco pronunciati, ottimali per la preparazione di pietanze

Contatti:
Dott.Mario Colapietra
Tel.339-6383200