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Bianco piacentino, l'aglio che dura di più

Per la famiglia Delfanti la produzione dell’aglio bianco piacentino non è solo un lavoro, ma è vita e rispetto della propria identità. Valori che saltano all’occhio nell’ultima puntata di Melaverde – famosa trasmissione domenicale di Canale 5 condotta da Vincenzo Venuto ed Ellen Hidding – che ha accompagnato i telespettatori alla scoperta di due eccellenze alimentari del territorio piacentino: aglio e scalogno.

Dai campi di Monticelli d’Ongina, zona dove l’aglio viene coltivato dai primi anni del Novecento, l’imprenditore Francesco Delfanti ha fatto scoprire di tutto e di più sui metodi di raccolta del prodotto e sull’importanza dell’essicazione naturale sotto il sole per assicurare la qualità del bulbo. 



Incalzato dalle domande di Vincenzo Venuto, Delfanti ha raccontato che “il microclima dell'areale piacentino e la coltivazione del seme tardivo originale della zona, tramandato dagli anni Cinquanta, conferiscono all’aglio bianco piacentino un sapore particolare che è conosciuto dappertutto”. Un'altra caratteristica distintiva è la sua lunga conservabilità: “E’ tra gli agli che durano di più in casa. Parliamo addirittura di 7-8 mesi”. 

L’imprenditore e il conduttore si sono poi spostati nella stupenda Masseria che la famiglia Delfanti ha comprato negli anni Cinquanta del secolo scorso. Qui i telespettatori hanno potuto osservare la tecnica manuale per ottenere l’aglio in treccia, tutt’ora richiesto da tanti consumatori italiani.



L’attenzione si è poi concentrata sullo scalogno piacentino con Mauro Delfanti, fratello di Francesco, che ha parlato della recente evoluzione della coltivazione e dei consumi di questo prodotto, nonché dei metodi e dei tempi di semina e raccolta spiegando che “il bulbo è maturo quando la parte vegetativa si sdraia a terra. Solo a quel punto possono cominciare le scavature. Il prodotto deve poi essere lasciato in campo ad asciugarsi per almeno una settimana di sole. Successivamente viene raccolto perlopiù meccanicamente, ma anche manualmente per lavori come l'intrecciamento dove occorre conservare il gambo. Lo scalogno, infine, viene immagazzinato e conservato in celle frigorifere a zero gradi per 8 mesi”.

“La sostanza organica dei terreni del piacentino – ha aggiunto Mauro – consente al nostro scalogno di avere una maggior delicatezza, per cui mette in risalto la sua dolcezza”. 



La troupe di Melaverde ha fatto successivamente visita allo stabilimento dove l’azienda Delfanti conserva, lavora e confeziona i bulbi, garantendo la totale tracciabilità di tutti i prodotti stoccati e commercializzati. “L'aglio che arriva dal campo viene riposto in celle frigo, nelle quali può conservarsi per 8-10 mesi – ha precisato ancora Francesco Delfanti - Ogni settimana, il prodotto viene estratto dalle celle e lavorato esclusivamente a mano. L’aglio bianco piacentino non ha infatti altra possibilità della lavorazione totalmente manuale, perché ha un gambo, una radice e una forma irregolare che non permettono operazioni a macchina”. Per lo scalogno, a differenza dall’aglio, si esegue invece una lavorazione meccanica nella calibratura e nella pulizia del prodotto: “Una macchina toglie il gambo e calibra il prodotto; terminata questa operazione, lo scalogno è pronto per essere confezionato”. 

La puntata si è conclusa con alcuni suggerimenti culinari dell’Antica Trattoria Cattivelli di Monticelli d’Ongina. Non solo zuppe, ma anche primi piatti interessanti come i ravioli burro e salvia ripieni di ricotta e scalogno e gli spaghetti conditi con emulsione di basilico e pangrattato tostato a base di aglio e olio. Altre due ricette sicuramente da provare sono lo scalogno caramellato e l’aglio in camicia, perfetti per accompagnare ed arricchire secondi piatti di carne.



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