Grado Brix garantito, perché fa paura?

Sono conscio che, quando ci si avventura nel fare proposte che modificano lo status quo, come suggerire il grado Brix minimo garantito (per leggere l'articolo clicca qui), sia necessario mettere in conto la “resistenza al cambiamento”, tipica del comportamento “conservativo” dell’uomo, anche quando la situazione di partenza non è per nulla soddisfacente.
C’è infatti chi, ancora, pretenderebbe di vendere tutto quello che produce, buono o cattivo che sia, perché produrre è difficile e non si può condizionare più di tanto il risultato. Seguendo questo ragionamento, però, abbiamo contribuito attivamente al dimezzamento dei consumi di ortofrutta nell’arco di venti anni. A costoro non sembra interessare cosa pensano i clienti dei loro prodotti, peccato che – così – il risultato non è che vendiamo tutto ma, invece, che i consumatori snobbano l’ortofrutta pensando ad altro.

Qualcun altro risolverebbe il problema con il prezzo minimo garantito, la cui unica controindicazione è che andrebbe, poi, accompagnato dall’”acquisto obbligatorio”, perché diversi prodotti altrimenti risulterebbero invendibili e, con questo approccio, sarebbero oltretutto destinati ad aumentare.
Capendo che così non si può andare avanti, qualcuno, allora, si domanda che cosa faremo del prodotto che non raggiunge i parametri minimi. Salvo casi particolari – ma vere eccezioni su cui si potrà individuare l’opportunità di allargare le maglie - dovremo smettere di produrlo, pena la definitiva distruzione di un mercato già fortemente compromesso.
Anche questo sembra solo buon senso ma purtroppo non convince tutti. Nel mondo industriale è toccato a molti cibi e ingredienti ricchi di grassi, come le margarine, a diverse bevande gassate, come le spume, e a tanti altri che non ho il tempo di citare. L’industria li ha sostituiti con altri prodotti più in linea con le nuove tendenze di consumo. Fatti i debiti distinguo su tempi e modi, perché il comparto ortofrutticolo dovrebbe sfuggire a queste regole? È chiaro che i prodotti attuali non vanno bene, se no il consumo aumenterebbe e non viceversa. 

C’è, poi, anche chi dice che rendere obbligatorio l’indicazione del grado Brix sia troppo complesso, che occorre semplificare perché nessuno sa che cosa è il grado Brix. Faccio osservare che questa però non è la strada seguita da quella parte dell’industria alimentare e delle bevande che oggi macina buoni risultati. Non mi pare che la “percentuale di zuccheri”, se non vi piace grado Brix, sia più complessa del “residuo fisso”, che però è oggi il parametro con cui mia mamma sceglie fra le marche di acqua minerale, sebbene abbia 85 anni e non sia laureata in chimica. Parimenti, malgrado il tenore in cacao o la durata della stagionatura del Parmigiano Reggiano non siano in assoluto parametri con cui distinguere la qualità, sono stati in grado di cambiare completamente – e in meglio - il mercato del cioccolato fondente e dei formaggi stagionati. Potrei continuare gli esempi ma preferisco concentrare l’attenzione nel farvi osservare che la complessità sta permeando anche il mondo del largo consumo, offrendo grandi opportunità a chi sa coglierla in modo corretto, e il nichel free nel pomodoro ne è un esempio lampante.  

Il tema di fondo, però, non è nemmeno la segmentazione dei mercati in ottica di marketing. Il vero tema è che manca un sufficiente sentir comune nel settore ortofrutticolo della necessità di un’evoluzione della misura della qualità in una logica più oggettiva, così da renderla più facilmente percepibile, creando quel fenomeno che il Parmigiano sta vivendo con l’allungamento della stagionatura. Spero che non sfugga a nessuno di Voi che quest’ultimo miracolo è figlio di un “sistema virtuoso”: se il formaggio a 30 mesi vale sensibilmente di più che a 12, perché più apprezzato dai clienti, tutti i produttori tenderanno a fare il 30 ma, per riuscirci, devono alzare la qualità microbiologica del latte, il che fa progredire tutto il sistema e dà allo stesso un futuro. Se, per la frutta zuccherina, facessimo la stessa cosa con il grado Brix, forse potremmo sperare in un risultato simile.