Cambia la stagione, attenzione agli sfridi

Gli sfridi sono una delle tante componenti (fra le più importanti) nella gestione di un reparto ortofrutta e rappresentano mediamente circa il 5-6% di perdite a valore su base annua. Percentuali che variano tra i negozi in base alla loro gestione (un bravo caporeparto fa la differenza) e che fluttuano a seconda delle stagioni e dei prodotti in assortimento (fragole e ciliegie producono molti più scarti delle mele). Proprio per questo sono quindi da tenere costantemente sotto osservazione.

In primo luogo, è fondamentale attendere il momento giusto per ogni prodotto in modo da esporli in vendita al massimo delle potenzialità ed occorre stare attenti a inizio e fine campagna che sono i momenti in cui si verificano la maggior parte dei problemi di carattere qualitativo.

Quello appena cominciato è proprio uno dei momenti più critici dell’anno, poichécoincide con il passaggio dalle referenze invernali a quelle estive. Infatti, dopo mesi di consumi concentrati su agrumi e mele, nelle prossime settimane, al calare di questi, corrisponderà un aumento di vendite per meloni, cocomeri, e drupacee, ma in questo passaggio di 'testimone' dei volumi-vendite si annida l'insidia dell'aumento degli sfridi a negozio, favorito dai prezzi medio-alti di questi frutti che, però, spesso sono di scarsa qualità.

Anche il meteo è divenuta oramai una componente sempre più importante da tenere in considerazione, e lo abbiamo notato a Pasqua, dove i meloni esteri si sono venduti poco a causa delle basse temperature che ne hanno penalizzato i consumi. Pertanto, quelle insegne che ci avevano puntato, anche con volantini e con esposizioni massive, hanno sicuramente avuto molti scarti, tant’è che nei giorni successivi si sono visti all’interno dei punti vendita diversi frutti raggrinziti, segno evidente delle basse rotazioni. Stessa situazione per i cocomeri (in forte anticipo sulla loro stagione), sia tagliati e/o interi, dove anche in questo caso le temperature medio-basse hanno frenato i consumi.

Pure le vendite di drupacee precoci, come pesche/nettarine e albicocche, sono state condizionate dalla mancanza di caldo; anche se, in questo caso, la combinazione fra prezzi alti (fra 6/8 €/kg) e qualità medio-bassa tipica del prodotto super-precoce, non favorisce di certo le rotazioni e aumenta il gettato.

Ecco, quindi, che in questo periodo sarebbe meglio non rischiare, per non aggravare la 'voce' sfridi. Sarebbe consigliato evitare di fare esposizioni massive degli articoli appena citati, meglio invece essere prudenti con un'attenta gestione degli ordini giornalieri, perché un errore (voluto o no) potrebbe incidere parecchio nel risultato complessivo annuale del negozio.

In situazioni di clima e mercato 'avversi' converrebbe quindi non farsi prendere dalla voglia di anticipare, cambiando gli spazi espositivi a favore delle nuova frutta stagionale, ma occorre sangue freddo e attendere invece qualche settimana ed essere cauti e ragionare bene nelle proposte espositive rivolte al consumatore, preferendo quegli articoli meno rischiosi ma più sicuri come gli asparagi, i carciofi-romaneschi piuttosto che i cipollotti freschi di Tropea che, oltre ad essere stagionali, hanno meno problemi nella gestione e garantiscono vendite sicure.