Bonduelle Food Service presenta la «Semiotica del menù»

Greenology®, l’arte della cucina a base vegetale, (https://www.bonduelle-foodservice.it/greenology) si arricchisce di nuovi contenuti. Il progetto di Bonduelle Food Service, nato con l’obiettivo di promuovere l’alimentazione vegetale nelle cucine professionali, presenta questo mese “Semiotica del menù”, una guida veloce per inserire piatti vegetali in menù, senza segmentare, in modo inclusivo, così da conquistare nuovi pubblici. 
La ristorazione è sempre più interessata a includere piatti 100% vegetali nel proprio menù, trainata dalla domanda crescente della clientela, che predilige portate senza carne. Le motivazioni di questo trend sono diverse: salutistiche, legate a intolleranze o allergie, o per una scelta etica. A prescindere da quale sia la ragione, avere proposte in grado di accontentare tutti, è una mossa vincente per avere la linea già pronta, semplificare il lavoro in cucina e conquistare nuovi clienti. 
Ma come vanno indicate a menù queste pietanze perché siano accattivanti per molti e non segmentanti? A questa domanda risponde Fabio Asti, Executive Chef Bonduelle Food Service dal 2017, anche con un contributo video disponibile sulla piattaforma Greenology®.

Per sviluppare un menù a base vegetale che non escluda potenziali pubblici, tra chi non segue una dieta vegetariana o vegana, è importante utilizzare una comunicazione inclusiva. 
Inserire a fianco del nome del piatto la dicitura vegano o vegetariano non sempre è la strategia giusta. Chi non segue un regime alimentare vegano o vegetariano infatti tende spesso ad associarlo a portate povere di gusto e poco sazianti. Sulla piattaforma Greenology® sono tantissime le ricette 100% vegetali, gustose e colorate, in grado di sfatare queste credenze, grazie anche all’impiego di prodotti innovativi come i nuovi Cereali e Legumi surgelati Minute® in 5 referenze, Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci, grandi protagonisti della cucina della tradizione così come dei nuovi food trend. 

Ancora più importante diventa allora la presentazione nel menù, lo strumento principe per la scelta. Ma quali sono gli errori da evitare? Abolire il termine “senza”: non invoglia all’assaggio. La parola “senza” richiama una privazione o una limitazione e si porta dietro un’accezione di negazione. In base a un'indagine svolta in una caffetteria Sainsbury’s modificare il nome da Purè con salsiccia senza carne a Purè con salsiccia vegetale speziata ha portato a un aumento delle vendite pari al 76%. Anche termini come “a basso contenuto di”, “con pochi grassi” o “con pochi zuccheri” non vanno inseriti a menù. Definire qualcosa su come non sarà, limita infatti la capacità del cervello di immaginare in maniera positiva il sapore di un alimento.
Cosa fare invece per un menù 100% vegetale, ma inclusivo? Ai termini “vegan” o “vegetariano”, meglio preferire “a base vegetale” o “plant-based” oggi più diffuso e con meno limiti nell’immaginario collettivo. Giocare poi con la provenienza degli ingredienti, per stuzzicare la curiosità e creare nella percezione del consumatore associazioni positive. Bisogna tenere sempre presente che clienti vegani o vegetariani sono abituati a leggere gli ingredienti con attenzione e selezionare quanto è adatto al loro stile di vita, anche se non segnalate da termini o simboli specifici.
In generale puntare sulla descrizione dei piatti e sui sapori è sempre una strategia vincente. Usare quindi termini come dolce, delicato, saporito, aromatizzato e così via. Stesso discorso vale per la consistenza, il colore, la tecnica di cottura impiegata. 
Per concludere nella costruzione di un menù meglio privilegiare sempre un linguaggio che stuzzichi le sensazioni ed evitare di fare distinzioni tra piatti onnivori e piatti esclusivamente vegetali, lasciando al cliente di essere guidato nella scelta senza pregiudizi.

Bonduelle Food Service Italia, punto di riferimento nel mondo dei vegetali per il fuori casa, fa parte del Gruppo Bonduelle che, con i suoi 3.490 agricoltori partner, da oltre 160 anni propone verdure di qualità nel rispetto delle specificità agronomiche delle diverse zone geografiche con 128 mila ettari nel mondo. In 6 generazioni Bonduelle è diventato un brand globale con 2,3 miliardi di euro di fatturato e più di 10.000 collaboratori in 100 Paesi. 
Ciò che rende Bonduelle Food Service un alleato indispensabile per gli chef è la sua esperienza nel mondo vegetale e la qualità dei suoi prodotti. L’azienda possiede una cultura culinaria, che le consente di offrire ai professionisti della ristorazione un’ampia gamma di prodotti creata per rispondere ai loro bisogni e sempre in linea con i trend alimentari, e diverse attività di formazione, strumenti professionali e Ispirazioni Culinarie. 
L’esperienza si traduce in un vantaggio competitivo che permette all’azienda di essere un partner di fiducia del mondo della ristorazione. Promotrice di idee sempre nuove in linea con i food trend del momento, Bonduelle Food Service supporta gli chef nel trovare i prodotti e le preparazioni che meglio si adattano alla propria clientela, ottimizzando tempo e risorse, e garantendo ricette di grande qualità. 

Obiettivo principe di Bonduelle Food Service è promuovere il potenziale dell’alimentazione vegetale in tutte le sue declinazioni, non più solo come contorno, ma come protagonista, al centro del piatto, di ricette sostenibili, complete, sane e gustose. Per ottenere questo risultato, a ottobre 2021 Bonduelle Food Service annuncia la nascita di Greenology, l’arte della cucina a base vegetale, il progetto che promuove l’alimentazione vegetale nelle cucine professionali, svelandone il potenziale per creare ricette gustose, sane e sostenibili, in linea con i trend attuali. 
Con il progetto Greenology, Bonduelle Food Service unisce la sua competenza nel mondo vegetale e l’esperienza culinaria e li mette a servizio di chef e operatori della ristorazione, che oggi hanno l’esigenza di integrare nei propri menù proposte a base vegetale, parte della tradizione e protagoniste delle recenti tendenze alimentari, per rispondere alle richieste dei propri clienti. 
Clienti sempre più attenti, che la ristorazione può attrarre e fidelizzare con una proposta a base vegetale, originale e gustosa, traendo utili spunti e conoscenze da Bonduelle Food Service e da Greenology. Il progetto consiste infatti in un sistema integrato di strumenti e attività disponibili gratuitamente anche sulla piattaforma dedicata www.bonduelle-foodservice.it/greenology, per scoprire tutto quello che c’è da sapere sull’alimentazione vegetale e le sue potenzialità: formazione, aggiornamenti sui nuovi food trend, ricette di chef stellati, ispirazioni culinarie, pareri nutrizionali, oltre a consulenze professionali personalizzate, masterclass e show cooking.

Con Greenology Bonduelle Food Service promuove la cucina a base vegetale non solo attraverso strumenti e attività dedicate, ma anche con un’offerta di prodotti vegetali sempre più completa, versatile e sostenibile, tra verdure, cereali e legumi per ispirare chef e operatori della ristorazione nella creazione di ricette sempre nuove.
Grazie alla conoscenza approfondita degli ortaggi, a ricerche di mercato e alla competenza culinaria, il portafoglio prodotti e i processi di produzione sono in continua evoluzione per soddisfare le esigenze del mondo della ristorazione e i trend alimentari. L’offerta di Bonduelle Food Service, in due macro categorie, Verdure Surgelate e Verdure Ambient, è organizzata in base ai Ruoli che le verdure ricoprono nelle cucine degli Chef: dai vegetali più basici e funzionali, utilizzati come Contorno e Ingrediente, fino a ruoli di Soluzione, Vitalità e Creatività, dove sono rilevanti nel definire emozionalità e presentazione del piatto.
Lo spirito innovativo dell’azienda porta a un aggiornamento continuo della gamma per rispondere ai nuovi trend alimentari e alle esigenze degli operatori. Tra le novità più recenti, la nuova gamma Cereali e Legumi surgelati Minute® in 5 referenze, Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci; l’ampliamento della linea Le Grigliate con i nuovi ingredienti Cipolle rosse, Peperoni Julienne e Zucca e quella dei vegetali in latta da 1 Kg con Ceci, Fagioli rossi e Barbabietole rosse a cubetti; la gustosa Scarola Millefoglie e i tre gustosi Snack Spinaci, piselli e provola, Snack Basmati, verdure e Cheddar e Falafel, che arricchiscono la gamma Veggy Passion; la gamma Bio e il Mais Senza Residuo di Pesticidi. 

Tutti i vegetali sono coltivati nelle aree geografiche più idonee, raccolti freschi al perfetto momento di maturazione, selezionati, lavati e preparati con cura, e conservati utilizzando le migliori tecnologie. Un processo messo a frutto con rigore, basti pensare che il 93% dei partner agricoltori ha firmato la Carta Agronomica di Bonduelle, un impegno contrattuale indirizzato anche a fornitori, terzisti, trasportatori e alla forza vendita in tutti i Paesi in cui il gruppo opera, dalla semina fino alla raccolta, per la massima tracciabilità.L’attenzione alla qualità della materia prima non può prescindere dall’ambiente in cui cresce. Ecco perché Bonduelle Food Service lavora per rispettarlo con azioni mirate e metodi alternativi all’uso di prodotti chimici occupandosi, ad esempio, anche del riciclo del 100% dei sottoprodotti vegetali, dell’utilizzo di forme di energia verde (oggi all’11,2%) e del riciclo dei rifiuti industriali non pericolosi (oggi all’82%), così come della riduzione del consumo di acqua (diminuito del 50% negli ultimi 10 anni) e delle emissioni di CO2 grazie a politiche di trasporto ferroviario invece che su gomma (5838 tonnellate in meno).
A marzo 2021 Bonduelle Food Service ha annunciato “Bonduelle s’impegna”, un ambizioso programma che punta a favorire lo sviluppo di un’agricoltura e di un’alimentazione sostenibili, per contribuire alla salute del pianeta e delle persone: un percorso insito nella storia dell’azienda, che da sempre ha avuto uno sguardo attento verso questi temi. 7 gli impegni concreti del programma, che coinvolgono tutte le fasi di lavorazione, dal campo allo stabilimento, per offrire servizi e prodotti sostenibili ai Professionisti della ristorazione. Nell’ambito di Bonduelle s’impegna è nata recentemente l’iniziativa Il mio locale s’impegna. 

Le Verdure Surgelate:
• Le verdure Essenziali, un’ampia gamma di prodotti selezionati, lavati, tagliati, rapidamente sbianchiti e subito surgelati, perfetti per essere lavorati nelle cucine e adattarsi a tutte le preparazioni, con diversi metodi di cottura e tempistiche.
• Le verdure Minute® con l'innovativo metodo di cottura a vapore rilasciano nella fase di preparazione industriale l'acqua superflua, riducendo al minimo la perdita di peso e i tempi di lavorazione in cucina e preservando al meglio le proprietà organolettiche. 
• Le verdure Grigliate, selezionate con cura e grigliate senza l’aggiunta di olio. Non rilasciano acqua in fase di preparazione e possono essere utilizzate direttamente da surgelate, come contorno leggero o ingrediente per ricette creative.
• La gamma Millefoglie di Freschezza: Scarola, Spinaci, Bieta a costa bianca e i Friarielli, tutti a foglia integra, dove le foglie del prodotto fresco appena raccolto sono sovrapposte delicatamente e con cura e subito surgelate in porzioni da 80 o 125 g. 
• I Veggy Passion, una golosa gamma di finger food perfetti per rinnovare contorni e aperitivi. Verdure selezionate e di alta qualità, sono la soluzione ideale per uno snack diverso dal solito, che soddisfa anche vegetariani e vegani. 
• La gamma Bio, composta da Fagiolini, Carote a rondelle e Piselli, selezionati da agricoltura biologica, certificata e garantita e già cotti al vapore con la tecnologia Minute ®. 
• Le ricette Pronte all’uso, verdure prefritte o condite con gustose salse e burger di verdure e legumi. Subito pronte da servire o ingrediente ideale per arricchire le ricette.

Le Verdure Ambient:
• la linea Natura Sotto Vuoto, grazie ad un esclusivo procedimento di cottura al vapore preserva al meglio le caratteristiche organolettiche e la consistenza propria delle verdure. La conservazione sottovuoto con una ridotta quantità di liquido di governo rende gli ortaggi subito pronti all'uso senza bisogno di essere sgocciolati.

Fonte: Ufficio stampa Bonduelle Food Service