Sapidità o retrogusto? Vi sveliamo la chiave di lettura del pomodoro

Assaggiare un pomodoro ed esprimere un giudizio pare un atto semplice, per certi versi banale, ma se il confronto è fra professionisti del settore e semplici consumatori, si notano differenze anche sostanziali, pur operando a parità di parametri e sebbene l’analisi semplifichi la percezione in sole quattro opzioni. Questo è quanto emerso in modo chiaro ed evidente al Macfrut, durante l’evento immersivo “Pianeta Rosso – Il pomodoro come non l’avete mai visto”.

Il nuovo format, progettato da Macfrut e Agroter con la collaborazione di aziende di primaria importanza del comparto del pomodoro, a partire dalla ricerca varietale (con Assosementi - Road to Quality e Cora Seeds), per arrivare alla produzione e al commercio (Valfrutta Fresco, Società Agricola Gandini, F.lli Lapietra e pomodoro di Pachino IGP), fino a concludere con le tecnologie di lavorazione e confezionamento delle bacche (Sorma Group), ha visto due giorni consecutivi di attività. Protagonisti, tra l’altro, oltre 60 tester a ciascuna sessione di un “blind panel test” su 12 tipologie di pomodoro con i risultati elaborati in tempo reale attraverso un sistema di televoter.

Gli stessi pomodori, assaggiati dai “professionisti” del settore erano stati degustati da un campione di 80 consumatori intercettati nei giorni precedenti all’interno di due supermercati Famila del Gruppo Arca Spa di Cesena.
 Il panel test incrociato ha preso in considerazione i seguenti parametri: gradevolezza dell'aspetto esteriore, piacevolezza al morso e alla masticazione, sapidità e acidità percepita, piacevolezza del retrogusto, oltre a un giudizio complessivo sul pomodoro.

Per quanto riguarda l’aspetto esteriore, come era immaginabile, il consumatore tende ad essere più generoso nei giudizi rispetto ai professionisti, soprattutto se ci si trova di fronte a colorazioni della buccia diverse dal rosso (nel panel c’erano bacche gialle e nero-viola). Discorso analogo se si tratta di piacevolezza al morso e alla masticazione, con il cliente del supermercato che tende a dare giudizi migliori per questo aspetto (vedi grafico), mentre gli esperti tendono ad essere più severi.

La parte più interessante, però, riguarda il sapore. Le diverse tipologie, in particolare i mini-plum, erano su valori di grado brix piuttosto simili fra i prodotti in prova, ma le risposte rispetto a sapidità, acidità e retrogusto sono state apprezzabilmente differenti. I consumatori tendono a correlare un buon pomodoro con il retrogusto complessivo della bacca, che non dipende solo dal grado brix ma dall’insieme degli aromi che sprigiona quel determinato prodotto. Invece, il pool di professionisti tende a correlare la sapidità più al grado brix e, quindi, più alla sensazione al palato che al retrogusto.

Il grado brix rimane comunque fondamentale per tutti, poiché con valori bassi di °brix il giudizio cala drasticamente per tutto il panel. Viceversa, oltre una certa soglia, il consumatore tende a preferire le bacche che “sanno di pomodoro”, quindi che sono ben bilanciate e lasciano la bocca pulita, anche se il pomodoro viene innanzitutto scelto all’acquisto dando grande importanza all’aspetto estetico, con una certa curiosità per i nuovi colori della buccia. Quindi, se il pomodoro fosse attraente all’aspetto e buono da mangiare ci sarebbero ottime basi per fidelizzare il consumatore a patto che ci sia costanza durante l’anno. Sembrano banalità ma è proprio lo scarso rispetto, soprattutto in termini di costanza, di questi precetti, il vero nodo da sciogliere. Da non dimenticare, poi, il tema della destinazione d’uso, dove le analisi mostrano un consumatore dalle idee a dir poco confuse, con l’aggravio di un assortimento spesso di oltre 20 referenze senza alcuna indicazione (clicca qui per leggere l’articolo)

In definitiva, le soluzioni da apportare per invertire la rotta dei consumi di pomodoro sono chiare. Non resta che passare all’applicazione pratica.