Dal campo

Piselli come oro: 480 euro al chilo

Una varietà che viene considerata il caviale di terra

C’è una varietà di piselli che è considerata un vero e proprio lusso per pochi eletti, il pisello lágrima de Costa di Gipuzkoa.
Si tratta della varietà lacrima che viene coltivata nella valle di Artzentales, nei paesi Baschi, nella cittadina di Gorgolas. Il territorio è adatto alla sua coltivazione per le temperature medie che, in inverno, si aggirano sui 14-16 gradi. Il costo del prodotto è però proibitivo e può sfiorare i 480 euro al chilo; per questo vengono considerati il “caviale di terra”.

A portarli lungo le coste basche sono stati i francesi circa 200 anni fa. Il nome di questa varietà nasce dalla forma a goccia del legume ma non è la sua morfologia ad attribuirle un valore di mercato così spropositato, bensì sono le pratiche di coltivazione e la lavorazione che lo rendono un prodotto unico. Infatti, richiede un lavoro certosino, dalla raccolta- che avviene alle prime luci dell’alba - in modo da non perdere acqua e vengono sbucciati immediatamente affinché le caratteristiche organolettiche restino intatte. Per raccogliere e sbucciare un chilo di questo prodotto sono necessarie infatti 4 ore.

Il pisello lacrima viene piantato a novembre e la raccolta avviene ad inizio aprile - rigorosamente all’alba - quando il freddo, l’umidità mattutina e la rugiada regalano ancora maggiore fragranza a questa prelibatezza della natura. Ma anche la vicinanza con l’oceano conferisce una salinità unica.
Tra le aziende pioniere di questo prodotto c’è Aroa che coltiva in piccoli appezzamenti sostenibili situati ai margini delle scogliere cantabriche, vende vaschette da 50 grammi a 24 euro. Il conto è semplice: 480 euro per un chilo di piselli lacrima. Questo oro verde ha conquistato le cucine dei principali chef stellati del mondo che apprezzano la stagionalità, la territorialità e la sostenibilità di questo prodotto.

«Troppo cari? Il vero costo è l’attesa: si tratta di un prodotto che richiede tempo per essere prodotto, raccolto e distribuito “. racconta il noto chef Josean Alija.
Quando un prodotto è buono il costo è sempre giustificato…anche per l’ortofrutta.