Dal campo
Pianeta Rosso: 1.000 assaggi per 15 varietà di pomodoro
La complessità della categoria va affrontata con ricerca e tecnologia
La categoria pomodoro è un caposaldo per le vendite e per il margine del reparto ortofrutta ma è anche, a tutti gli effetti, la più complicata in relazione alle preferenze del consumatore: le molteplici variabili legate all’aspetto estetico, al gusto e alla consistenza, si intersecano con le innumerevoli preparazioni, dando vita a un ventaglio così variegato di opzioni che è impossibile prevedere completamente nello scaffale del supermercato. Da qui la necessità di studiare a fondo le preferenze dei clienti, in rapporto alle tantissime opzioni varietali, e ragionare per variabili chiave nel costruire un assortimento centrato.
I dati emersi dalla terza edizione di Pianeta Rosso, ideata da Macfrut e Agroter, fanno luce su alcuni di questi aspetti durante il convegno conclusivo dell’iniziativa, con l’analisi dei risultati di un contest su 15 varietà selezionate di pomodoro, esposte in dieci stand, e 1.000 assaggi su due giornate di fiera.
I risultati principali hanno confermato l’estrema complessità della categoria nelle preferenze e nelle ricettazioni preferite del consumatore. È emersa, in primis, la non completa correlazione tra sapidità (o sapore) del pomodoro e il gradimento complessivo, poiché nel giudizio e nella scelta finale del consumatore concorrono tanti altri fattori: il grado di acidità e il retrogusto, ma anche la piacevolezza al morso e alla masticazione, senza dimenticare come anche l’occhio voglia la sua parte, con preferenze accordate a pomodori con colori sgargianti o insoliti, anche se con voti sul gusto non particolarmente alti.
Il tema delle preparazioni ha trovato una preferenza per quelle da crudo, in primis in insalata, ma con citazioni estremamente frammentate e ricettazioni specifiche che mostrano una certa potenzialità, come la bruschetta che risulta la seconda preparazione in assoluto preferita per i pomodori.
Anche le parole della Gdo confermano come le caratteristiche gustative e le ricettazioni siano i principali driver che guidano la selezione assortimentale. Giuseppe Gianni Livigni - Category pomodoro Coop Italia – descrive la crescita nell’ultimo anno dei pomodori a marchio Coop premium (Fiorfiore) e come questi abbiano contributo alla crescita della categoria, anche grazie all’indicazione della destinazione d’uso sul packaging e come proprio quest’ultimo sia un ulteriore elemento chiave di sviluppo.
Anche Roberto Pepe - Buyer pomodoro Conad – sottolinea il contributo alla categoria pomodoro delle linee MDD premium, come Sapore&Dintorni e Sapori&Idee, evidenziando la partnership con le aziende sementiere e produttive nell’individuare varietà resistenti, ma che allo stesso tempo soddisfino le principali caratteristiche ricercate dal consumatore.
Il contest ha anche previsto un test specifico all’interno del panel complessivo. Grazie all’aiuto del technical partener Unitec, è stato possibile selezionare due cluster di ciliegino apparentemente uguali dal punto di vista estetico (lo confermano i giudizi paritetici sull’aspetto esteriore), ma con differenze nette a livello di grado brix. Il risultato finale, nel confronto tra i due pomodorini, ha visto eccellere il ciliegino con alto brix su quello a basso brix a livello di sapidità, acidità e retrogusto, oltre al gradimento complessivo. Questo ha confermato come la selezione porti a una reale e percepita segmentazione e che possa essere non solo varietale, ma anche all’interno della varietà e delle partite attraverso la tecnologia, come quella proposta dalle selezionatrici Unitec, così da estremizzare l’aspetto gustativo, essenziale soprattutto per le ricettazioni da crudo che, come abbiamo visto, a oggi sono ancora le più frequenti.
Angelo Benedetti, Presidente di Unitec, pone l’accento sull’importanza di una qualità il più possibile costante e omogenea e sulla necessità della tecnologia per sopperire alla naturale presenza di differenze gustative delle singole bacche di pomodoro all’interno dello stesso rachide. Questo aspetto non è risolvibile con l’innovazione varietale, ma solo attraverso le macchine selezionatrici che individuano i frutti omogenei dal punto di vista del grado brix, del grado di acidità, della sostanza secca o del grado di maturazione. A questo fine è necessario selezionare i pomodori a frutto singolo, elemento che dovrà caratterizzare tutte le linee premium, se si vorrà proporre una qualità davvero coerente con la promessa.
