Patate, il futuro sarà nel prezzo o nel servizio? Seconda puntata

Come anticipato ieri nella prima puntata (Clicca qui per approfondire), le componenti di servizio, associate al prezzo a all’aspetto del prodotto, sono alcuni dei driver principali per scegliere un prodotto in fase di acquisto. Questo vale anche se si parla di ortofrutta e, in questo caso specifico, per l’analisi proposta, di patate.

Di seguito vi riportiamo la metodologia e i risultati del test di acquisto, preparazione e assaggio che abbiamo fatto per cinque prestazioni di patate da poter cucinare al forno, ovvero: 

1. una vaschetta di patate nel banco di gastronomia (che ovviamente sono solo da scaldare), 
2. una confezione di microondabili citate nella prima puntata dell’articolo, 
3. una confezione di novelle surgelate, 
4. una confezione di precotte nel banco frigo del reparto ortofrutta,
5. una rete di patate gialle di prima gamma, adatte alla cottura in forno, comprate sempre in ortofrutta. 

Come possiamo notare, il prezzo al chilo è molto diverso e dipende principalmente dal livello di servizio proposto. Questo è correlato, principalmente, al tempo di preparazione e cottura (al netto del tempo di preriscaldamento del forno), variabile utilizzata per ordinare le diverse referenze nella tabella sottostante (che, guarda caso, corrisponde anche all’ordine dei prodotti se si fosse considerato il prezzo al chilo come variabile). Si tratta di uno dei principali parametri che, a oggi, fanno propendere sulla scelta di uno prodotto piuttosto che un altro (considerando i ritmi sempre più frenetici, principalmente dei target più giovani). 

Di certo, in questo senso, è molto importante anche la shelf-life del prodotto, elemento al momento non considerato nel test per non renderlo eccessivamente complicato in sede di valutazione finale, in quanto si dovrebbero considerare anche altri aspetti, meno legati all’utilizzo e al risultato, ma proiettati verso lo stoccaggio.

Clicca qui per ingrandire

La cottura, come anticipato, l’abbiamo finalizzata per tutte le referenze al forno (con salatura e aggiunta di spezie simile al prodotto della gastronomia), così da avere una ricettazione il più possibile omogenea e adatta a tutti i target di consumatori, anche i più giovani. Difatti, uno dei problemi per il consumo di ortofrutticoli per le giovani generazioni è la disaffezione di queste verso i prodotti per carenza di affinità e diffidenza ma, spesso, anche per mancanza di informazioni sulla preparazione e, di conseguenza, anche per la carenza di garanzie sul risultato, se si parla di cottura.

Clicca qui per ingrandire

La scala di valutazione considerata è numerica, da 1 a 5, con 1 come valore minimo e 5 come valore massimo. Come parametri di valutazione abbiamo considerato:
• Attrattività del packaging (1 poco attrattivo; 5 molto attrattivo);
• Consistenza (1 poco piacevole alla masticazione; 5 molto piacevole);
• Sapore e retrogusto (1 poco saporita, neutra; 5 molto saporita, aromatica);
• Giudizio complessivo (media dei parametri considerati, senza ponderazione, quindi assegnando la medesima importanza ai tre parametri);

I risultati complessivi emersi, dopo la somministrazione ad un campione di dieci assaggiatori (6 adulti e 4 bambini), sono riportati nel grafico qui sotto. Una considerazione qualitativa generale è relativa al risultato finale che, in linea generale, è stato soddisfacente per ogni prodotto testato; tuttavia, qualche voto basso è stato assegnato perché stimolato dal confronto immediato nell’assaggio di tutti i prodotti uno di seguito all’altro.

Clicca qui per ingrandire

La prestazione vincitrice, come giudizio complessivo, è la rete di patate confezionate di prima gamma, al secondo posto quella del reparto gastronomia. Poi le patate microondabili, quelle surgelate e quelle sottovuoto, che hanno registrato giudizi complessivamente simili, ma con voti di un livello un po' inferiore (tra 2,5 e 3) rispetto alle prime due posizioni (nell’intorno del 3,5).
La patata che è piaciuta di più dal punto di vista del packaging è - senza ombra di dubbio - quella microondabile di Dimmidisì; quindi, quella che - probabilmente - strapperebbe più acquisiti d’impulso, garantendo al contempo anche una preparazione veloce: tra “lessatura” al microonde e ripasso al forno è sufficiente poco meno di mezz’ora. Lato consistenza, invece, vince la patata al forno del reparto gastronomia, essendo anche quella con la ricettazione più ottimizzata (il supermercato utilizza procedure molto precise e standardizzate nel punto caldo della gastronomia). Dal punto di vista del gusto e del retrogusto, però, la patata di prima gamma vince su tutte. Ma, come si sa, il prodotto fresco - da questo punto di vista - ha in genere una marcia in più ed è anche ragionevole che questo parametro venga confermato come primario per tale prestazione. Le patate precotte, le microondabili e quelle surgelate, invece, sono risultate un buon compromesso tra prezzo, tempo di cottura e risultato finale all’assaggio.

In conclusione, è importante legare il risultato finale, come abbiamo sottolineato più volte, al tempo di preparazione e al prezzo (ma anche alla shelf life del prodotto). In questo senso, la patata della gastronomia è la più veloce da preparare anche se la più costosa, però restituisce un risultato decisamente soddisfacente (anche se la shelf life è il suo tallone di Achille). Mentre la patata di prima gamma garantisce un ottimo risultato finale e a un prezzo contenuto (e con una buona shelf life), nonostante l’aumento dei prezzi nell’ultimo periodo, che risulta comunque molto relativo se paragonato al prezzo dei prodotti convenience. Tuttavia, i tempi di preparazione sono i più lunghi (70-80 minuti tra preparazione e cottura) e questo è certamente l’ostacolo principale per certi target di consumatori, in primis quelli poco avvezzi ai fornelli.

Concludiamo dicendo che l'esempio di panel test proposto non vuole portare evidenze definitive o assolute, bensì vuole far ragionare sugli elementi che - a oggi - concorrono nelle scelte in acquisto per il cliente, sempre più mutevole. La grande differenziazione tra i responsabili acquisto è deducibile anche solo in base ai parametri di stratificazione base, come età, area geografica o stile di vita, obbligando a segmentare il mercato per creare valore. Di certo, quindi, l’unica direzione è quella della targhettizzazione, come l’industria insegna, mirata ad associare la logica del convenience a un risultato finale sufficientemente appagante. Tornando al nostro esempio specifico, i prodotti di servizio garantiscono buoni risultati finali; tuttavia, non è sempre così facile capire il metodo di cottura migliore, variabile su cui sarebbe necessario lavorare per venire più incontro a un cliente sempre più “spaesato” nella “sterminata” offerta che propongono i negozi a libero servizio. (aa)