Verdura: quattro categorie guidano la crescita del peso imposto

In questa quarta e ultima uscita, dedicata all’analisi del peso imposto in ortofrutta, ci focalizziamo sulle categorie orticole, dopo la prima analisi di carattere generale (Clicca qui per approfondire), la seconda deicata alle macrocategorie (Clicca qui per approfondire) e quella relativa alla frutta (Clicca qui per approfondire).
Come visto negli articoli precedenti sul tema, nella verdura la quota del confezionato a peso imposto è in forte crescita nel corso degli anni e superiore rispetto a quella della frutta: difatti arriva a più della metà delle vendite a valore e a oltre il 44% dei volumi (rispettivamente 41% e 33% nella frutta); inoltre, tale quota cresce ulteriormente se si considera anche la IV-V Gamma, categoria composta da referenze sostanzialmente tutte a peso imposto (ad esclusione dei prodotti servizio fatti a negozio, che tecnicamente non si possono però definire appartenenti alla IV o V Gamma).

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Come per la frutta, entriamo nel merito delle singole categorie, suddividendo tra quelle con una quota di peso imposto superiore e inferiore alle media della verdura (che è pari al 44% del volume venduto). È chiaro come alcune specie orticole siano le principali responsabili della quota di peso imposto sopra media della verdura rispetto all’ortofrutta; in queste, la dimensione media del singolo pezzo è un ulteriore elemento che ha avvantaggiato il peso imposto.

Nello specifico, patate, carote, cipolle e pomodori - complessivamente - sono responsabili di quasi la metà dei volumi venduti per la verdura di prima gamma (45%) e, in tutti i casi, la percentuale di peso fisso è preponderante o consistente. Si passa da un 81% per le patate, abbastanza stabile negli anni, ad un altro 80% per le carote, dato in forte crescita dal 2016 (66%). Nelle cipolle si arriva al 70% nel 2023, con una crescita di 8 punti rispetto al primo anno considerato nella serie storica, mentre nel caso dei pomodori - ad oggi - quasi la metà dei volumi sono fatti dal confezionato a peso fisso (49%), quando nel 2016 la quota si attestava a poco più di un terzo (38%). In quest’ultima categoria, l’evoluzione degli assortimenti, principalmente per le tipologie a bacca piccola, ha agevolato questa modalità di vendita. Nelle valutazioni abbiamo trascurato l’aglio, poiché relativamente poco incidente a volume, anche se quasi interamente venduto a peso imposto (la vendita sfusa, anche come presenza nei banchi, è oggi trascurabile).

Poi ci sono categorie meno incidenti dal punto di vista dei volumi, ma che hanno manifestato una conversione al peso imposto superiore rispetto al resto dei prodotti: parliamo dei funghi e dei fagiolini (1% dei volumi) che sono a oggi venduti – rispettivamente – per l’81 e 68% confezionati a peso fisso, quando nel 2016 il dato si attestava, rispettivamente, al 66 e 53%; ma anche gli asparagi hanno avuto una discreta evoluzione (dal 77 al 92%). 

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Parallelamente, tra le categorie con una quota attualmente sotto media per il peso imposto (quindi inferiore al 44% nel 2023), troviamo diversi ortaggi che sviluppano importanti volumi per le verdure, come insalate e zucchine (8%), crucifere (7%) e finocchi (5%). Per queste categorie, la vendita a peso imposto nel 2023 è anche più che raddoppiata rispetto al 2016, ma rimane - in ogni caso - ancora limitata (14% insalate, 10% zucchine, crucifere 17% e finocchi 10%). In modo analogo, anche per peperoni e melanzane, che incidono un po' meno a volume (3%), la quota di peso fisso è in crescita, ma ancora bassa (soprattutto nelle melanzane, 4%).

Qui c’è sicuramente un margine di crescita, anche se il rapporto tra dimensione media del frutto (che è consistente) e quella delle confezioni (con pochi frutti) rende più difficile la modalità di vendita a peso prestabilito. In questo senso, è agevolata la vendita in cassette intere (si trovano spesso dei 30x40 in cartone di finocchi o zucchine). Tuttavia, tra le categorie sotto media per quota di peso imposto, la crescita maggiore dal 2016 si rileva nelle verdure a foglia da cuocere (+16 punti); questo è un insieme misto di specie orticole in cui è più facile sviluppare confezioni a peso fisso, date le caratteristiche botaniche (in foglia, per l’appunto). Tuttavia, la quota è ancora bassa (31% nel 2023).

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