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martedì 24 febbraio 2015


Topinambur, il miglior vegetale da minestre ai raggi X

Tipicamente usato nella cucina piemontese per la bagna cauda, il topinambur, in italiano "elianto tuberoso" dal nome scientifico di Helianthus tuberosus, in piemontese ciapinabò, in altre regioni è conosciuto con nomi diversi: tartufo di canna, carciofo di Gerusalemme, patata del Canada ed ancora rapa tedesca.

L'etimologia del nome, secondo alcuni, viene legata al portoghese tupinambor, ovvero l'abbreviazione di patata tupinamba; secondo altri al nome di una tribù che viveva in Brasile in epoca pre-coloniale, i Tupinambas, il cui nome fu francesizzato in Topinamboux. Nello stesso periodo, fu introdotto in Francia il tubero, che fu erroneamente associato a questa tribù e denominato appunto topinambur.

Originario dell'America del Nord, appartiene come il girasole alla famiglia delle Asteracee e come la patata arriva in Europa in seguito alla scoperta delle Americhe. Pianta molto rustica, coltivata nelle zone temperate di Europa, Asia ed Australia; la fioritura avviene a fine settembre, i suoi fiori, simili a grandi margherite, sono giallo oro; la sua parte edibile, quella sotterranea si raccoglie tra novembre e dicembre.

Il tubero dall'epidermide violacea o giallastra assomiglia per forma e consistenza ad una piccola patata o ad una porzione di radice di zenzero, la polpa è carnosa e bianca, di sapore delicato, simile al carciofo, contrariamente alla patata non contiene amido ma inulina, una sostanza che contribuisce al controllo della glicemia, quindi molto adatti per chi soffre di diabete. Ricco di vitamine A e B, di minerali ed in particolare potassio, magnesio, fosforo, ferro, selenio e zinco.

Le varietà di topinambur sono due: la bianca precoce, che troviamo disponibile in commercio da fine agosto, e la bordeaux, che troviamo invece da ottobre fino ad inizio primavera. I topinambur non vanno pelati ma solamente lavati e spazzolati; possono essere utilizzati in tutte le varie forme di cottura con cui si consumano le patate oppure crudi, tagliati sottili e conditi con olio.

In Piemonte, il topinambur è considerato ingrediente essenziale in diversi piatti tipici e fa parte delle verdure usate per la bagna cauda. Alla corte dei Savoia, i cuochi del Re lo sostituivano all'aglio quando preparavano la bagna cauda per le nobildonne che non volevano avere l'alito puzzolente. A Carignano (Torino) in ottobre si tiene la Sagra del Ciapinabò. Ottimo come ingrediente per minestre, nel 2002 è stato definito "il miglior vegetale da minestra" durante il Festival della cucina francese.

In Germania, nel Baden-Wuerttemberg, il 90% della produzione locale di elianto viene utilizzato per produrre un liquore caratteristico denominato Topi, Alcol di Topinambur o Rossler, mentre in Bulgaria si prepara un tè mettendo in infusione foglie e fiori secchi di elianto (secondo la tradizione della medicina popolare, è in grado non solo di prevenire ma anche di curare il diabete), mentre sempre con le foglie e gli steli di topinambur seccati si prepara un bagno rilassante, utile per curare i dolori articolari, distendere e ringiovanire la pelle, rendere più forti i capelli ed aumentare la propria vitalità.

Fonte: Foodweb


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