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Conservazione Pere lunedì 22 luglio 2019


Conservare le pere, un rebus

La conservazione delle pere dopo la revoca dell’etossichina non ha ancora trovato una soluzione del tutto efficace. Attualmente, la molecola più utilizzata per mantenere i frutti il più a lungo possibile è l’1-MCP, coadiuvata da tecnologie sempre più all’avanguardia nella frigoconservazione (atmosfera modificata, basso contenuto di ossigeno).

Il problema principale nell’utilizzo dell’1-MCP sta nell’utilizzare le giuste dosi di prodotto al giusto grado di maturazione entro i tempi giusti. Nel caso in cui non si presti la dovuta attenzione a queste variabili, si corre il rischio di vendere a febbraio pere dure come il legno che sanno di cartone o di non riuscire a commercializzarle perché troppo mature.

La stessa ricerca scientifica è impegnata nel comprendere possibili alternative o nello sviluppare le strategie più idonee all’utilizzo dell’1-MCP. Uno studio condotto da ricercatori brasiliani ed europei ha valutato i parametri tecnico-qualitativi di pere Conference e Lucas Alexander raccolte a due differenti stadi di maturazione e conservate per sette mesi utilizzando tre tecniche differenti:
-    Refrigerazione tradizionale;
-    Atmosfera Controllata (AC);
-    Conservazione a bassa concentrazione di ossigeno.

Inoltre, le prime due tesi sono state trattate con 1-MCP.
Dopo sette mesi di conservazione refrigerata e sette giorni a temperatura ambiente (20 gradi circa), sono state effettuate le analisi qualitative delle diverse tesi.

Innanzitutto, le pere più acerbe trattate con 1-MCP non hanno sviluppato una struttura burrosa o un colore giallo e hanno prodotto significativamente meno alcoli ed esteri. In particolare, questo effetto deleterio per il consumo si è accentuato in combinazione con l’atmosfera controllate su entrambe le cultivar che non ha fatto progredire la maturazione, e quindi il sapore, in nessun modo.
Anche il trattamento con bassa concentrazione di ossigeno blocca i processi maturativi ma non quanto l’1-MCP, il quale a sua volta ha dato effetti positivi solo sulla qualità dei frutti più maturi.Per quanto riguarda l’atmosfera controllata non si sono evidenziate particolari problematiche qualitative. 

È evidente come questo studio confermi le criticità legate all’utilizzo dell’1-MCP, che necessita di frutti ad un omogeneo e soprattutto giusto grado di maturazione per fare in modo che si sviluppino quegli aromi inconfondibili ricercati dal consumatore di pere.

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