Attualità

Saturnia e le nuove occasioni di consumo

Dal convegno sulle eccellenze marchigiane la ricetta per il settore

Distinguersi sul mercato, stimolare il consumatore a cercare nuovi modi di gustare il

prodotto. Perché, sostiene Marco Eleuteri, guru della migliore pesca "piatta" Made in Italy, “le vendite di frutta sono in calo e bisogna valorizzare i prodotti declinandoli in preparazioni e ricette nuove, meglio se gourmet”. Partire da un prodotto di eccellenza per arrivare a pietanze eccellenti: è questo il messaggio per il settore scaturito dal convegno “Le eccellenze agroalimentari delle Marche: il caso della Saturnia” organizzato da Accademia Italiana della Cucina e dalla sezione Centro-Est dell’Accademia dei Georgofili che si è svolto venerdì all’Auditorium San Rocco di Senigallia (Ancona).

“Nel nostro comparto - ha spiegato nel suo intervento Eleuteri - c'è poca identità, nei reparti ortofrutticoli si trovano una fianco all’altra anonime pesche acide e subacide, il consumatore è confuso. Non è un caso che le pesche sferiche tradizionali si vendano sempre meno, a differenza di ciò che avviene per la platicarpa che nasce a polpa bianca, subacida e le cui declinazioni si assomigliano. Un frutto per il quale la nostra azienda ha sempre perseguito l’eccellenza in un contesto in cui però ci sono anche declinazioni negative: la Spagna dagli anni Duemila ha iniziato a investire pesantemente e oggi coltiva più pesche piatte che tradizionali puntando peraltro su varietà dalle alte rese ma dalla bassa qualità. Di fatto, ha banalizzato il prodotto facendo gradualmente crollare la redditività degli agricoltori. E non è un caso che lo scorso anno abbiano chiamato in Catalogna proprio la nostra Agricola Eleuteri, titolare dei brand Saturnia e Saturnina, a testimoniare come rendere vincente questo prodotto”.

Un percorso di "diversificazione" iniziato dal padre Giorgio, a metà degli anni Ottanta del secolo scorso, quando nel Sud Mediterraneo e in Sicilia venivano coltivate rispettivamente Paraguayos e Tabacchiera: “In un viaggio negli Stati Uniti nel 1985, mio padre vide e si innamorò della Stark Saturn, dalle caratteristiche molto migliori delle pesche piatte fino ad allora conosciute sul nostro mercato”, ha raccontato Marco Eleuteri. “Tornò a casa, le piantò su un ettaro e alcune di quelle piante sono ancora lì: l'habitat era ed è ideale, la qualità alta. In quegli anni la ricerca italiana ha lavorato sodo sulla pesca piatta: partendo dalla varietà americana, ha individuato una famiglia chiamate Ufo che rivoluzionò lo scenario alla luce della notevole shelf life, colore, produttività. Giorgio acquisì la titolarità delle due varietà Ufo più interessanti negli anni Novanta, ancora oggi al top”.

Negli anni, ricerca e innovazione sono passate di mano a francesi e spagnoli che hanno lavorato molto per elevare il gusto. “Ora vogliamo riappropriarci del ruolo che fu dell'Italia, abbiamo avviato un progetto di ricerca varietale e stiamo operando su 1.200-1.300 incroci”, ha aggiunto l’imprenditore, manager di Op Armonia. “Il nostro obiettivo è dare identità alla frutta che coltiviamo e curiamo in ogni passaggio con attenzione maniacale”, ha spiegato ancora Eleuteri. “Saturnia viene lavorata in un solo magazzino a Civitanova Marche, in certi casi la calibratura avviene a mano, il trattamento è diverso a seconda delle varietà. E’ grazie a questi accorgimenti che diventa pesca Saturnia delle colline marchigiane: è il prodotto che parla, non è un’operazione di marketing”.

A livello numerico, mentre la Spagna, nel 2016, ha raccolto pesche piatte su 14.535 ettari con una commercializzazione di 354.740 tonnellate, in Italia le aree non vanno oltre i 700-800 ettari, 85 dei quali gestiti da Eleuteri, che entro fine 2018 metterà a dimora altri 15 ettari sempre con grande attenzione e accorgimenti speciali in tutte le fasi della "filiera".

Eleuteri (a destra) con Paolini. Sopra, la locandina dell'evento. In apertura, l'intervento di Uliassi

“Intanto l’export di pesche nel periodo 2009-2017 ha seguito un trend ben preciso - ha ribadito al convegno Eleuteri - con la Spagna che cresce e l’Italia in flessione, tanto che la Catalogna da sola esporta più del totale del nostro Paese”. Per le platicarpe, nello specifico, l’Italia è un importatore netto, mentre la Spagna continua a lievitare. Con quotazioni all'origine in calo, però.

Nel corso del convegno di Senigallia, dopo i saluti di Mimmo D’Alessio, consigliere nazionale dell’Accademia italiana cucina “(non si può pensare a un’alimentazione di qualità senza un’agricoltura di qualità”) e la presentazione del moderatore Antonio Paolini, giornalista e critico enogastronomico (“la pesca Saturnia conferma ed evidenzia la capacità delle Marche di brandizzare i prodotti, fenomeno che riguarda anche altri importanti fenomeni come la pasta, il vino o, extra-food, la moda”), sono intervenuti Giuseppe Natale Frega, presidente della sezione Centro Est dell’Accademia Georgofili (“sono più di 15 anni che lavoriamo con Saturnia per farla conoscere al meglio, partendo dal presupposto che non ci può essere innovazione e nemmeno cultura e competizione senza ricerca scientifica”), che ha sottolineato inoltre l’importanza del settore agroalimentare per l’Italia e il rischio di un depauperamento del settore primario: “Senza un reddito non ci sarà più agricoltura”, ha ammonito Frega prima di evidenziare la versatilità e le proprietà benefiche di Saturnia, racchiuse soprattutto nella buccia, dove la concentrazione di polifenoli è elevatissima.

L'intervento di Giuseppe Natale Frega

Tommaso Lucchetti, storico dell’alimentazione dell’Università di Parma, ha dato vita a un excursus su quanto fatto nelle Marche nel comparto pesche nella storia e sugli svariati utilizzi culinari fino al 1800, quando veniva comunemente gustata anche fritta o sottaceto. Quindi Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina, ha denunciato che “l’anonimato delle pesche è terribile: nel tempo la frutta è scomparsa dai pranzi e dalle tavole, se negli scorsi decenni era fondamentale punto d’approdo oggi c’è il dessert”. Che fare allora? Per Ballarini “bisogna identificare un gusto ben preciso che porta all’innovazione come fece Giuseppe Cipriani, inventore del cocktail Bellini in occasione della mostra dell’artista o dallo chef francese Georges Auguste Escoffier artefice della Pesca Melba in onore della leggendaria cantante d'opera australiana Nellie Melba”. “Per fortuna - ha concluso Ballarini - assistiamo a una riscoperta nell’alta gastronomia, insieme al riso ma anche alle carni, negli spiedini e come salsa, nelle insalate e nei dessert”.

A chiudere i lavori, i saluti dell’assessore comunale Gennaro Campanile e di Fabrizio Volpini, consigliere regionale delle Marche: “Saturnia sta perfettamente dentro il concetto di eccellenza e di prodotto di qualità a filiera corta perseguito dalla Regione”, ha spiegato.