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mercoledì 28 gennaio 2015


Prolungare la shelf-life degli asparagi, saccarosio elemento-chiave

L'asparago è un ortaggio molto particolare, apprezzato in cucina per il consumo fresco o come ingrediente straordinario in sfiziose ricette. Tuttavia il mantenimento di una adeguata shelf-life in fase di conservazione risulta spesso difficoltoso e limitato nel tempo.

Un recente studio è riuscito ad identificare nel rilascio di saccarosio la principale causa di deterioramento precoce. In effetti l'asparago presenta un tasso metabolico molto elevato che porta ad alterazioni qualitative di rilievo quando la concentrazione di saccarosio nel prodotto decresce. Controllando il graduale rilascio di saccarosio è dunque possibile prolungare la conservazione.

Gli studi che sono stati eseguiti hanno previsto un trattamento con concentrazioni a 3%, 5% e 10% di saccarosio per 20 ore ad una temperatura di 2°C. Successivamente gli asparagi sono stati mantenuti ad una temperatura di 2°C per 20 giorni. Durante questa fase il modello di respirazione non è stato alterato dal saccarosio esogeno, ma la produzione di etilene degli asparagi trattati con saccarosio è risultata inferiore rispetto ai testimoni non trattati.

Dopo 18 giorni con conservazione a 2°C di temperatura, la qualità degli asparagi trattati con un 3% e un 5% di saccarosio è risultata rispettivamente buona ed eccellente, rispetto alle pessime caratteristiche del prodotto non trattato.

L'analisi dei carboidrati con il metodo della "HPLC" (High Pressure Liquid Chromatography) e l'analisi quantitativa con la tecnica "PCR Real Time" hanno evidenziato come saccarosio, glucosio ed etilene siano correlati nei processi di degradazione dell'asparago. In particolare, il saccarosio sembra svolga un ruolo di molecola segnale all'interno della cellula vegetale stimolando la codifica di geni specifici che intervengono nel processo di senescenza, su tutti la ACC ossidasi.

In ogni caso studi più approfonditi permetteranno di acquisire un numero sempre maggiore di informazioni sul ruolo di etilene, saccarosio e glucosio nella conservazione degli asparagi, con l'intento di migliorare e, se possibile prolungare, la shelf-life del prodotto.

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