Legumi select, prodotti completamente “circolari”

Dei legumi non si butta via nulla. Lo sa bene la famiglia Alberti che da oltre 60 anni si dedica a questi prodotti e cerca di valorizzarne al massimo la qualità. Oggi i legumi Select si  arricchiscono di un ulteriore principio divenuto fondamentale per l'azienda: la sostenibilità.«I legumi sono sempre stati una risorsa importante per l’uomo – spiega Aniello Alberti, direttore generale di Agria S.p.A., società proprietaria del brand Select – non solo come nutrimento, ma soprattutto in agricoltura, utilizzati nell’avvicendamento dei terreni come fertilizzante naturale. Inoltre, gli scarti di produzione sono una risorsa per l’alimentazione del bestiame o per la produzione di biogas attraverso la digestione anaerobica. Infatti, i residui di lavorazione del nostro stabilimento, come scarti da cernita, bucce, semi spezzati o non conformi, sono destinati per uso alimentare zootecnico. Insomma, i legumi sono da sempre una sorgente inesauribile di energia per l’uomo, per l’ambiente e per i terreni. Si prestano naturalmente alle buone pratiche legate alla razionalizzazione degli sprechi, da molto prima che questo argomento diventasse di stretta attualità».

Le leguminose, come si ricorderà, sono pura linfa vitale per il terreno e aumentano la biodiversità; sono le uniche piante che sono in grado di fissare l’azoto atmosferico attraverso la simbiosi con i batteri del genere Rhizobium. Queste piante sono da sempre utilizzate per il sovescio, una pratica agricola in cui vengono interrate per arricchire naturalmente il terreno. Il sovescio di leguminose è utilizzato soprattutto in agricoltura biologica, l'obiettivo è quello di stimolare la concimazione verde. Inoltre, sono usate come colture miglioratrici nelle pratiche di avvicendamento delle colture, poiché in grado di aumentare la fertilità del suolo e bilanciare l’impoverimento del terreno operato da piante depauperanti, come i cereali. 

Dobbiamo anche ai legumi, apportatori di nutrienti essenziali, una parte della popolarità della “Dieta Mediterranea”: il modello nutrizionale teorizzato da Ancel Keys sulla base delle abitudini alimentari dei popoli del Mediterraneo riconosce infatti nel consumo prevalente di cibo di origine vegetale lo stile alimentare più sano e con la minor incidenza di malattie cardiovascolari.

Basti pensare all’aquafaba oggi rilanciata da chef e ritornata in auge grazie all’affermarsi di diete vegane e vegetariane. Si tratta semplicemente del liquido di governo dei legumi, ossia l’acqua in cui vengono lessati e che spesso si scarta in maniera istintiva, ma che in realtà è un vero tesoro. Ricca di proteine, è paragonabile ad un albume vegetale che, se montato, può essere utilizzato per addensare il brodo o come sostituto dell’albume d’uovo per preparare dessert.