Pere, ecco perché il calibro non è un dramma

Piccolo è bello, vale anche per l'ortofrutta? Dipende. Se negli ortaggi si è intrapreso un percorso di snackizzazione e il piccolo è diventato trendy, per la frutta il calibro continua a fare la differenza.

Da una parte vediamo i pomodorini che hanno quasi mandato in pensione i pomodori classici - anche perché oltre alla dimensione la nuova offerta è stata accompagnata da un sapore convincente - dall'altra ci sono pesche, mele e pere che se non sono grosse perdono di valore. Come se piccolo fosse sinonimo di scarsa qualità: così il calibro definisce la qualità ancora prima del sapore.

Una stortura che va corretta. Prendiamo le pere di quest'anno: è vero che si registra una carenza dei calibri medio-grossi, ma come si fa a parlare di bassa qualità? Non è solo prematuro, ma è proprio sbagliato. Vero che le dimensioni contano, come da normativa per la commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli, ma prima di dire che la stagione delle pere sarà negativa aspettiamo di testarne le effettive caratteristiche gustative, perché sono queste a fare la differenza: è con il sapore che si vince la sfida del mercato e i pregiudizi.

Le pere rappresentano una categoria importante che da diversi anni sta collezionando annate produttive negative: le speranze di rilancio dei consumi sono affidate alle recenti aggregazioni dei produttori – leggasi l'Aop UNAPera – e il lavoro di promozione del Consorzio della Pera dell'Emilia-Romagna Igp.

Questi frutti possono rappresentare un importante pilastro del reparto ortofrutta e incrementare le vendite. Sono un prodotto fortemente stagionale per le varietà coltivate in Italia, ma la destagionalizzazione del consumo è in atto: le varietà estive del Sud come le Coscia aprono la campagna e il loro apprezzamento è in aumento; poi c'è il prodotto importato, che consente di presidiare il reparto e dare continuità. Ma se le Coscia vanno – e sono frutti piccoli e non frigoconservati – questo è un segnale importante: le dimensioni non sono essenziali, quando profumo, colore e sapore attraggono il consumatore.

Per sprigionare tutte le potenzialità delle pere è necessario un salto di qualità nella gestione a negozio del frutto. Qui c'è un nodo da sciogliere: le pere per essere apprezzate appieno dai consumatori andrebbero vendute quando sono al giusto grado di maturazione, ma questo si scontra con la gestione del punto vendita, perché a quel punto la loro shelf-life è limitata e corre veloce, quindi gli ordini giornalieri corretti diventano fondamentali. Altrimenti si potrebbero verificare sfridi di merce, quindi il rischio deve essere calcolato.

L'alternativa è vendere pere non mature e quindi legnose, molto acerbe. Si ovvia il problema dello sfrido, ma non si soddisfa il consumatore. Un altro aspetto da migliorare è la frigoconservazione nei mesi invernali, dove il volere allungare troppo la stagione di alcune varietà raccolte a settembre, penalizza la qualità e il sapore dei frutti. Ammettiamolo: negli ultimi anni questo errore è stato fatto. Si è pensato più a bloccare la maturazione delle pere che al loro sapore una volta messe in distribuzione.

Torniamo a bomba. E' vero che le dimensioni contano, ma dovrebbe essere sempre la qualità organolettica a fare la differenza. E questo ce lo dicono le performance dei prodotti premium: continuano a crescere nei consumi, il consumatore magari mangia meno quantità ma vuole mangiare meglio.

Rimanendo nel punto vendita c'è poi da considerare il confezionamento: le pere sono delicate e per questo le vendite dei frutti confezionati aumentano a scapito dello sfuso. E questo trend potrebbe giocare a favore delle pere, perché il packaging può essere sfruttato per comunicare meglio le caratteristiche dei frutti, che dovranno sgomitare con mele e agrumi per conquistare spazio a scaffale. E avere frutti più piccoli potrebbe aiutare ad avere vassoio con battute di cassa inferiori, un fattore che in questo particolare contesto economico non va sottovalutato: in fine dei conti un calibro in meno potrebbe facilitare gli acquisti.