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Agrobiodiversità pugliese, più valore nel piatto

Cipolla bianca di Margherita, barattieri e caroselli, mini-anguria, pomodori coltivati in idroponica, lampascioni, cicorielle, portulaca e finocchio marino sono stati alcuni dei protagonisti del laboratorio di valorizzazione gastronomica dei prodotti ortofrutticoli realizzato presso I.I.S.S. “Pinto-Consoli” di Castellana Grotte (Ba) nell’ambito del corso “Specie ortive tradizionali e innovative: aspetti merceologici, caratteristiche nutrizionali, potenzialità gastronomiche”.

Si tratta di un corso di formazione organizzato dall’università degli studi di Bari Aldo Moro e finalizzato all’acquisizione di competenze trasversali inerenti alle specie ortive tradizionali pugliesi, ortaggi non convenzionali ed innovativi con l’obiettivo di formare capacità professionali in campo nutrizionale, agroalimentare e gastronomico.

Mediante l’applicazione di specifiche tecniche di cottura e metodi di preparazione è stato possibile realizzare piatti innovativi anche mediante la rivisitazione di ricette tradizionali.

Il laboratorio è stato condotto dallo chef Vito Antonio Rinaldi, docente dell’I.I.S.S. “Pinto-Consoli”, già membro del consiglio direttivo dell’associazione cuochi “Trulli e Grotte di Puglia”, affiliata della Federazione Italiana Cuochi.

Rivisitazione della ricetta tradizionale pugliese “Fave e cicorie”: millefoglie di cialde di farina di fave e olive con cicorielle cotte sotto vuoto e guarnizione di confettura di cipolla bianca di Margherita, falde di cipolla rossa marinate e olio extra vergine d’oliva polverizzato.

Bistecca di anguria alla griglia su pomodorini gialli e rossi e cipolla rossa marinati, con guarnizione di portulaca, caviale verde (succo di Caroselli sferificato) e quenelle di gelato alla ciliegia.