Attualità

Carciofo, una trasformazione complessa

Amodio (Università di Foggia): «IV e V gamma pratiche laboriose. Studiamo una soluzione»

Il settore cinaricolo in Puglia ha avviato il progetto Icarus per migliorare la competitività del carciofo pugliese rafforzando diversi aspetti lungo la filiera. Durante la conferenza che si è tenuta giovedì (clicca qui per leggere l’articolo), hanno partecipato i referenti dell’azienda agricola Cericola e le Università di Foggia e Bari.

Per l’ateneo foggiano è intervenuta la professoressa Maria Luisa Amodio (foto sotto), responsabile scientifico del progetto mettendo in luce le difficoltà che si incontrano nel consumo e nella trasformazione del prodotto: “Il carciofo è raccolto in maniera scalare da settembre a maggio, con problematiche diverse per fattori meteorologici e cambiamenti fisiologici dei capolini, che a fine raccolta non hanno la qualità iniziale e quindi finiscono alle aziende di trasformazione. Qui subentrano i primi problemi – ha commentato la professoressa – perché inevitabilmente se il prodotto non sta nel banco frigo dovrà subire una stabilizzazione termica che lo rende sempre più diverso dal carciofo di partenza. Sia nella II che nella III gamma infatti dobbiamo rinunciare alle caratteristiche del fresco organolettiche, di gusto e nutrizionali”.

Diversi ancora i trattamenti per la IV e V gamma: “Quello di IV gamma – prosegue Amodio - è un prodotto ad alto contenuto di servizio che dev’essere 100% edibile e già pronto per l’uso, mentre in certi casi vediamo che viene venduto come tale ciò che appartiene alla I gamma evoluta, andando in contro a problemi di annerimento dei capolini all'interno della confezione. Questo prodotto inoltre, rimane ancora da pulire, una pratica laboriosa che scoraggia il consumatore”. Se il processo di trasformazione in IV gamma è complesso perché è da tagliare e lavare, lo è ancora di più quello per la V che prevede solitamente una grigliatura”.

Ciò su cui si sta concentrando il piano è quindi l’ottimizzazione del processo di lavaggio del fresco e il test dei materiali per il packaging.

“Da un punto di vista strettamente produttivo e tecnologico, i risultati di questo progetto consentiranno da una parte l’acquisizione di conoscenze che permetteranno di adeguare i protocolli di produzione già a partire dalla prossima stagione, dall’altra – conclude il responsabile scientifico - di valutare la fattibilità di alcuni processi di trasformazione e la redditività che ne deriva per le scelte future”.