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martedì 8 febbraio 2022


Qualità kiwi, la sostanza secca premia

Il kiwi è, insieme agli agrumi, un frutto che fino a qualche anno fa era ricercato da coloro che apprezzavano l'acidità. Con l’introduzione dei kiwi gialli, invece, il frutto è stato apprezzato anche da consumatori affezionati a prodotti dolci. Ma qual è la caratteristica più importante, quella che guida gli acquisti dei consumatori di questo frutto? 

Due studi separati, del 2011 e del 2004, pubblicati sul Journal of Food Science, dimostrano che la sostanza secca è il fattore principale che influenza la qualità e il sapore dei kiwi. Soprattutto per quanto riguarda il kiwi verde, dove il contenuto di sostanza secca pesa al 51%, mentre nel kiwi giallo si ferma al 48,5%. Dagli studi emerge che una maggiore quantità di sostanza secca è il tratto più importante anche per l'accettazione da parte dei consumatori rispetto al prezzo e alle dimensioni della frutta.


Per sostanza secca si intendono i solidi solubili, cioè gli zuccheri, di un frutto, e i solidi insolubili, cioè amido e carboidrati. Questo parametro è un indicatore primario della maturità dei frutti.

Un'altra curiosità che emerge è la ridotta importanza che i consumatori conferiscono alla taglia del frutto, ferma al 12,9% in kiwi verde ed al 11,6% in giallo. Si conferma invece un aspetto importante il prezzo che influisce tra il 36% ed il 40%

Come si misura la sostanza secca del kiwi?

Misurare la sostanza secca dei frutti aiuta i coltivatori di kiwi a scegliere il periodo di raccolta ottimale, in funzione anche del periodo di commercializzazione previsto. Nonostante i kiwi siano frutti conservabili a lungo, non è raro che gli ultimi della stagione siano spesso poco buoni. Il contenuto di sostanza secca aiuta ad individuare il corretto tempo di conservazione per evitare malattie del post-raccolta, soprattutto nei kiwi destinati all'esportazione. Una stima veloce e facile può ridurre i rischi per produttori e consumatori.



La misurazione può avvenire con metodi distruttivi, in cui il frutto analizzato è poi perso, ma che forniscono risultati precisi. In alternativa, ci sono metodi non distruttivi tra i quali spicca la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR). La luce viene riflessa dai componenti solidi contenuti nel succo del frutto, a lunghezze d'onda diverse, viene poi registrata consentendo di stimare le percentuali dei vari solidi contenuti.

Uno strumento che sfrutta questo fenomeno è il misuratore di qualità F-751 prodotto da FELIX INSTRUMENTS - Applied Food Science, aggiornato di recente, che risulta semplice, leggero e di facile utilizzo:

- i risultati vengono visualizzati in 12 secondi,
- ha un GPS integrato per letture ripetute e per mappare gli alberi.
- ha un software integrato che consente il salvataggio dei dati e il loro trasferimento su computer.

L'F-751 può anche stimare i solidi solubili (SSC), l'acidità titolabile e il colore dei frutti. Dal momento che i valori ottimali della sostanza secca per la raccolta e l'acidità titolabile sono strettamente collegati, è un dispositivo ideale per i coltivatori di kiwi.

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