eventi
BIOFACH 
Norimberga,
26-29 Luglio 2022
FRUIT ATTRACTION
Madrid,
4-6 Ottobre 2022
ASIA FRUIT LOGISTICA
Bangkok,
2-4 Novembre 2022
INTERPOMA
Bolzano
17-19 Novembre 2022
MACFRUT 
Rimini,
3-5 Maggio 2023

leggi tutto

venerdì 19 novembre 2021


Carote, a Polignano si parte con «dolcezza»

Attirano lo sguardo grazie ai loro colori accesi giallo e viola e colpiscono per la loro croccantezza e un sapore più dolce rispetto alle carote tradizionali. Sono le carote di Polignano, anche chiamate ‘bastinache’ o ‘carote di San Vito’, già riconosciute presidio Slow Food. A produrle è l’azienda agricola Méstagnaz, che dedica a questa coltivazione due ettari di terreno dislocati su diverse aree vicine al mare, per una produzione annuale di circa 60/70 quintali.

 

“A determinare il gusto particolare delle nostre carote – spiega a Italiafruit News Marta Palmirotta, che gestisce l’azienda insieme al marito Modesto Guglielmi – sono le caratteristiche dei terreni, che presentano una salinità elevata e determinano un gusto dolce delle radici e una croccantezza unica”.
E aggiunge: “Le bastinache sono radici molto particolari, che pretendono un clima freddo sia per la fase di piantumazione che di coltivazione. Più fa freddo e più i valori nutrizionali aumentano, rendendo le carote più saporite e quindi più gustose”.
Il colore delle carote dipende dal periodo di maturazione: “Le carote ancora piccole sono gialle o arancioni, più vanno avanti con la maturazione e più tendono a diventare viola – specificano dall’azienda – raccogliamo anche carote che presentano tutti i colori ma non dipende dai semi, dato che non facciamo preselezione per il colore ma solo per qualità”.
 

Da una quindicina di giorni l’azienda ha iniziato la raccolta che si concluderà nel mese di aprile. La raccolta è scalare e necessita di tantissima manodopera: “Utilizziamo un apposito forcone per smuovere la terra intorno alle radici e poi estirparle una ad una – sottolinea Palmirotta – poi puliamo le carote dalle radici e dalle foglie superficiali per poi lasciarle in ammollo per mezza giornata per togliere tutti i residui. Infine effettuiamo un lavaggio con un getto di acqua sulle radici: tradizione vuole che le carote vengano irrigate e lavate con acqua salina ma sono in pochi i produttori rimasti ad effettuare questa pratica che, in ogni caso, non influisce sul sapore”. Alcune radici si presentano intrecciate e, durante la loro crescita, tendono ad inglobare anche tronchetti e sassi: per questo motivo la lavorazione dev’essere manuale e molto delicata.

 

Appena lavate, Méstagnaz confeziona le sue carote in cassettine di plastica per garantire igiene e sicurezza del prodotto. Le radici sono poi vendute sia ai clienti finali che ai mercati grossisti e, solo in minima parte, a qualche dettagliante. Essendo ancora un prodotto di nicchia, le bastinache riescono ad ottenere un prezzo molto elevato: “arriviamo a venderle a 3/3,50 euro al chilogrammo – dicono dall’azienda – allo stesso tempo non riusciamo però ad effettuare una coltivazione di tipo intensivo”.
Oltre al prodotto fresco, le bastinache vengono trasformate anche in confetture tramite un laboratorio esterno. “La lavorazione delle carote ci permette di lavorare in un’ottica green e riutilizzare anche gli scarti – conclude la produttrice – inoltre il loro sapore dolce si presta naturalmente a questo tipo di referenza e sono particolarmente apprezzate dalle cucine stellate".

Copyright 2021 Italiafruit News


Leggi altri articoli di:

Leggi altri articoli su:

Altri articoli che potrebbero interessarti: