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Purea di mele: Puratos finanzia la ricerca a Bolzano

Purea di mele: Puratos finanzia la ricerca a Bolzano
Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti in forze alla Facoltà di scienze e tecnologie dell’Università di Bolzano, coordinerà due progetti finanziati per 80mila euro dall’azienda belga Puratos, una multinazionale dell’industria alimentare presente in oltre cento Paesi. Le risorse serviranno per sostenere le ricerche svolte a Bolzano (30mila euro) e nei laboratori del Dipartimento di Microbiologia applicata dell’Università di Bari (50mila), da cui proviene Gobbetti.

In particolare, il primo progetto riguarda la purea di mele usata come ripieno per i prodotti da forno a lunga scadenza. L’industria dolciaria, infatti, utilizza spesso prodotti a base di frutta per farcire alimenti come le merendine o i biscotti ma - per garantire la conservazione della frutta trasformata – deve ricorrere a trattamenti come la pastorizzazione e la cottura, oppure addizionare la frutta con conservanti chimici che però ne alterano sia l’aspetto (consistenza e colore), che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per evitare questi procedimenti invasivi, Gobetti e il suo team testeranno la fermentazione della purea del frutto ottenuta attraverso l’impiego di lactobacilli.

“Si tratta - spiega il microbiologo - di una tecnica che consentirebbe di ottenere caratteristiche sensoriali, di conservazione e nutrizionali del prodotto industriale quasi equivalenti a quelle del prodotto fresco”. Potenzialmente lo studio ha notevole valore per l’economia frutticola dell’Alto Adige, basata principalmente sulle coltivazioni di mele e uva. La seconda ricerca, invece, riguarderà la digeribilità del pane detto “tradizionale” o “tipico” preparato con pasta madre, di cui il docente è uno dei massimi esperti mondiali. (rq)
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