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venerdì 11 giugno 2021


Mense scolastiche, nuovi menu dalla ricerca Crea

La sfida di un’alimentazione sana e sostenibile si può giocare - e vincere – fin dai banchi di scuola.   

Nell’ambito del progetto NutriSUSFood – Nutritional security for healthy and SUStainable food consumption (Sicurezza nutrizionale per un consumo sano e sostenibile) e del “knowledge hub” europeo SYSTEMIC, i ricercatori del CREA Alimenti e Nutrizione,  in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria informatica automatica e gestionale Antonio Ruberti (DIAG) della Sapienza Università di Roma, hanno rielaborato in un’ottica di sostenibilità 52 menù scolastici italiani. 

Lo studio è stato pubblicato su Nutrients  

Si è partiti dal paper pubblicato nel 2020 sulla modellizzazione della dieta italiana, per sviluppare un database che, integrando la banca dati dei consumi alimentari nazionali del CREA Alimenti e Nutrizione con i dati di composizione degli alimenti e quelli relativi all’emissione dei gas ad effetto serra,  fosse in grado di attribuire ad ogni alimento un determinato valore di emissione di gas a effetto serra.  

Le azioni condotte: Sono stati raccolti 52 menù della ristorazione scolastica in Italia, sui quali è stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette e ad ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore di CO2. Sui 194 piatti derivati da questo lavoro è stata applicata una tecnica di modellizzazione per la produzione di un menù tipo che coniughi adeguatezza nutrizionale e accettabilità, secondo i criteri delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana del CREA, con ridotte emissioni di gas climalteranti.  

I risultati: un piano alimentare di 4 settimane, strutturato sulla base dei menu preesistenti, che combini perfettamente caratteristiche di adeguatezza nutrizionale con quelle di minimizzazione delle emissioni di CO2.  

“Le combinazioni - spiega Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista CREA Alimenti e Nutrizione, tra gli autori della pubblicazione - si caratterizzano per una forte componente vegetale, con una presenza importante di legumi, carni bianche e uova. Ma nessun alimento è penalizzato ed è anche ricompresa la carne rossa in ricette che ne minimizzano l’impatto (ad esempio le polpette di carne mista). La maggiore criticità riscontrata dal punto di vista nutrizionale è quella del contenuto di sale, dovuto a piatti come la pizza, per i quali si dovrebbe riformulare la ricetta in tal senso”.

Le ricadute  “Riuscire a mettere a punto  modelli di pasti sostenibili per la ristorazione collettiva che permettano di abbinare un’alimentazione variata e nutrizionalmente bilanciata ad un minore impatto ambientale, in termini di emissione dei gas ad effetto serra – afferma Marika Ferrari ricercatrice CREA Alimenti e Nutrizione e coautrice dello studio - significa cambiare concretamente i comportamenti delle persone – afferma  - con ricadute positive sulle abitudini alimentari individuali, consentendo un più rapido raggiungimento degli obiettivi del Green Deal”.

Per saperne di più: https://www.mdpi.com/2072-6643/13/5/1571


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