Attualità

Shelf life e logistica, gli strumenti per migliorarle

Soluzioni tecnologiche, catena del freddo e strategie di stoccaggio alleate per l'ortofrutta

La qualità dei frutti è la prima caratteristica a saltare agli occhi dei consumatori direttamente al banco dell’ortofrutta. Se un frutto o un ortaggio è esteticamente migliore ha maggiori possibilità di essere acquistato, ma per fidelizzare il cliente è necessario garantire precisi standard di gusto. E se negli ultimi anni la shelf life ha conosciuto notevoli miglioramenti, sono ancora molti gli sforzi da fare. Ma come aiutare la logistica a migliorare la conservazione dei prodotti ortofrutticoli? Se ne è parlato ieri un webinar organizzato dalla Sezione di Centro Ovest dell’Accademia dei Georgofili.

Diverse le proposte analizzate durante la conferenza: dalle soluzioni tecnologiche avanzate che evitano gli sprechi, passando per l’importanza della catena del freddo durante la distribuzione dei prodotti, fino alle potenzialità delle radiazioni Uv-B e dell’ozono. Si è entrati anche nel dettaglio della logistica del settore freschi in Gdo, tramite l’esperienza di Coop Italia.

Ma andiamo con ordine. Dei benefici apportati dalla tecnologia nel post raccolta, ha parlato Angelo Benedetti di Unitec Group raccontando l’esperienza della Blueberry Vision per la selezione dei mirtilli sudamericani diretti in Cina. “Classificare correttamente le caratteristiche di un frutto è fondamentale per evitare sbagli – ha spiegato Benedetti – dobbiamo essere in grado di destinare un prodotto al suo consumo più idoneo, per evitare che frutti troppo maturi affrontino lunghi viaggi o che quelli non idonei al consumo siano introdotti sul mercato. Suddividere in maniera corretta significa anche evitare gli sprechi”.

E ha continuato: “Dobbiamo garantire una qualità costante al cliente che acquista i nostri frutti, perché possa fidarsi e sceglierli di nuovo la volta successiva. Importante il percorso fatto in questi ultimi anni nella selezione: se fino a poco tempo fa ci si concentrava solo su pezzatura, colore, forme e difetti esterni del frutto, oggi si analizza l’interno del frutto, secondo le caratteristiche di durezza, maturazione, dolcezza e sostanza secca. Non possiamo permetterci di tradire le aspettative del consumatore finale perché è grazie a lui se la filiera sta in piedi. Ricordiamoci che solo la serenità al momento dell’acquisto può far crescere i consumi di ortofrutta”.

Sui vantaggi derivati da una corretta gestione della catena del freddo si è invece concentrato Alex Villa della Marvil. “Le sostanze che si trovano nell’ambiente possono provocare il rallentamento o l’accelerazione dei processi metabolici, che possiamo bloccare con un uso mirato del freddo e dell’atmosfera – ha sottolineato Villa – l’importante è evitare gli shock termici”. Risultati che si possono facilmente raggiungere grazie a strumentazioni come quelle proposte da Marvil: si tratta di dispositivi precisi, di lunga durata, interconnessi, computerizzabili e gestibili da remoto. “Più la catena del freddo sarà costante e migliore sarà il risultato finale – ha detto – per la conservazione e il trasporto dei nostri prodotti serve un perfetto connubio tra freddo, umidità e atmosfera: il miglioramento della shelf life passa anche da qui”.

Garantire la freschezza dei prodotti è uno dei compiti essenziali delle catene della Grande distribuzione. A fornire una preziosa testimonianza del complicato ingranaggio della settore freschi è stato Giuseppe Bertini di Coop Italia. “Abbiamo il dovere di far transitare i prodotti ortofrutticoli nel modo più veloce possibile dalle nostre strutture per garantire l’integrità del prodotto” ha precisato Bertini. Oltre a contare su piattaforme dedicate per 100mila metri quadri, la catena ha due logistiche differenti per i prodotti i I gamma e per quelli di IV e V gamma con strutture, operatività e trasporti separati.

“Da Trento a Catania distribuiamo i nostri prodotti attraverso 11 piattaforme, a cui accedono più di 1700 negozi – ha detto Bertini - i Ce.Di stoccano e gestiscono i prodotti delle diverse merceologie in aree separate e in maniera coerente alle loro caratteristiche. Le temperature di esercizio adottate sono 8-10 gradi per l’ortofrutta di I gamma e 4 gradi per i prodotti di IV e V gamma. L’ortofrutta lavora secondo uno schema ordine a Cedi – consegna al punto vendita “AxB” (ordine oggi per consegna domani) e senza stock”.

Relativamente ai cicli di logistica, la catena differenzia tra prodotti duri e freschi. I primi, come agrumi e patate, sono ordinati a fornitore con cadenze predefinite e gestiti nel magazzino “a stock” cercando di seguire rotazioni obiettivo. Invece i prodotti freschi (insalate, IV e V gamma) sono ordinati a fornitore con cadenza quotidiana in quantità pari a quelle ordinate dai punti di vendita e gestiti “in ventilazione”.

“All’arrivo della fornitura a Cedi – ha concluso – sono effettuati controlli sulle condizioni di trasporto, qualità e integrità dei prodotti, oltre agli ordinari controlli quantitativi”.

Ad evidenziare le potenzialità della radiazione Uv-B nell’esaltare la qualità dei prodotti ortofrutticoli è stata Annamaria Ranieri del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell'università di Pisa. “Dopo diverse sperimentazioni pre e post raccolta, siamo riusciti ad evidenziare come questo trattamento stimoli la durezza e quindi la conservabilità dei frutti durante la shelf life. Risultati utili ad introdurre l’utilizzo di queste tecnologie anche nei magazzini di stoccaggio o nei distributori automatici, gestibili da remoto tramite telefono”.

Infine, Fabio Mencarelli (Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell'università di Pisa) ha parlato di come il gas ozono possa essere utilizzato sia come sanificante ed anche come induttore di resistenza e shelf life, secondo gli studi finora effettuati su uva da tavola e da vino.