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martedì 25 agosto 2020


Dagli scarti delle mele un nuovo super prodotto

Gli scarti della mela possono essere molto ricchi, tanto da rappresentare la nuova frontiera della nutraceutica. Possono conferire al pane un maggior contenuto di fibre, ad esempio, oppure possono essere alla base di un integratore alimentare utile a contrastare i processi di ossidazione. Questi due prodotti sono nati nel laboratorio Micro4Food del parco tecnologico NOI di Bolzano dal lavoro dei ricercatori guidati da Raffaella Di Cagno e Marco Gobbetti, microbiologi e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia.

L'obiettivo dei progetti di ricerca - recentemente pubblicati sulle riviste Food Chemistry e Frontiers in Microbiology - è quello di ottenere alimenti funzionali sostenibili, naturali e a basso costo attraverso processi di fermentazione. Processi che hanno riguardato i resti della lavorazione industriale della mela.

Di Cagno ha descritto il processo di fermentazione attraverso il quale assieme ai suoi collaboratori è riuscita ad ottenere dagli scarti del frutto – essenzialmente polpa e buccia – due nuovi prodotti interessanti sia per l’industria nutraceutica che, in generale, per quella della panificazione. Si tratta di un ingrediente in polvere da aggiungere alla farina di grano per fortificare il pane, incrementandone la disponibilità di fibre, e di un integratore alimentare, anch’esso ricco di fibre e composti fenolici, quindi con proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.

L’innovazione è sorta nel contesto della collaborazione scientifica avviata dal laboratorio di ricerca della Libera Università di Bolzano con l’azienda Pan Surgelati, impresa altoatesina del settore alimentare e nota produttrice di strudel. L’intuizione della prof.ssa Di Cagno è stata quella di caratterizzare chimicamente e microbiologicamente la biomassa contenuta nei silos per valutare la possibilità di un utilizzo alternativo in ambito alimentare oltre alla produzione di succhi di frutta. “Nel nostro lavoro di ricerca abbiamo messo a punto protocolli naturali basati su un processo a basso impatto ambientale come la fermentazione - spiega Di Cagno - Ne sono nate due linee di ricerca, entrambe animate dalla volontà di dare valore a un prodotto di scarto presente in abbondanza, reintroducendolo nel ciclo della produzione”.

Raffaella Di Cagno
Raffaella Di Cagno

Gli scarti della mela sono stati fatti fermentare con batteri lattici, provenienti sia da collezioni di microorganismi del laboratorio sia dagli scarti stessi: questi ultimi rappresentano un’ulteriore valore aggiunto all’intero processo perché hanno un metabolismo più efficace.
Dopo la fermentazione, la poltiglia dei residui della mela è stata fatta essiccare per ricavarne una polvere ricca di fibre: l’ingrediente da miscelare alla farina di grano per renderlo più nutriente e duraturo.

Oltre al surplus di fibre rispetto al suo omologo ordinario, il pane preparato negli impianti pilota del NOI Techpark con questa miscela fermentata possiede un profilo aromatico più complesso, come evidenziato dall’analisi dei composti volatili, evidenzia una migliore viscosità dell’impasto ed è meno predisposto alla contaminazione da muffe e al raffermamento. L’aumento della shelf life è stato ottenuto senza conservanti chimici, solo con l’ausilio dell’ingrediente fermentato, essenziale per trattenere umidità: così il pane resta morbido più a lungo.

Nella seconda linea di ricerca, l’équipe del Micro4Food Lab ha realizzato un integratore alimentare (in pastiglie o in polvere). Dopo il processo di fermentazione, l’estratto ha dimostrato una marcata biodisponibilità di fibre totali e insolubili e di composti fenolici derivati dal metabolismo dei batteri lattici. Questi ultimi sono composti con notevoli proprietà antiinfiammatorie e capaci di catturare i radicali liberi, nocivi per le cellule umane.

“Per valutare la possibile funzionalità di questo integratore abbiamo effettuato diversi test su una specifica linea cellulare umana considerata uno dei modelli in vitro più utilizzati per imitare la mucosa intestinale. Abbiamo potuto constatare che i composti fenolici liberati durante la fermentazione aiutano a contrastare i processi infiammatori e gli effetti dello stress ossidativo nelle cellule e hanno preservato l'integrità della mucosa intestinale - conclude la microbiologa Di Cagno - adesso ci piacerebbe continuare a verificare l’efficacia di questo integratore anche nei processi di rigenerazione dell’epidermide”.

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Maicol Mercuriali
Editor - Social Media Manager
maicol@italiafruit.net

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