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Pomodori, ecco come conservarli nel modo giusto

Da sempre ci sono i sostenitori della conservazione a temperatura ambiente e chi ritiene sia fondamentale riporli in frigorifero a bassa temperatura. Ma qual è la modalità migliore per conservare i pomodori? A fornire una risposta dalle basi scientificamente provate è l’Università tedesca di Göttingen con lo studio “Flavor-related quality attributes of ripe tomatoes are not significantly affected under two common household conditions” (Gli attributi di qualità relativi al sapore dei pomodori maturi non sono influenzati in modo significativo dalle due diverse modalità di conservazione domestica, ndr).

I ricercatori hanno studiato due varietà e le tre cultivar da queste derivate: Black Cherry (BC), Black Cherry x Primabella (BCxP), Primabella (P), Black Cherry x Roterno F1 (BCxR) e Roterno F1 (R ).

Dopo la raccolta al giusto grado di maturazione, i prodotti sono stati sottoposti allo stesso trattamento (un giorno a 12,5° C, due giorni a 20° C e poi 4 giorni a 7° C oppure a 20° C) per poi eseguire una panel test con assaggiatori professionali. Tra i criteri tenuti in considerazione la consistenza della polpa, la dolcezza, la sugosità e l’acidità, oltre alle sostanze volatili.



Sorprendente il risultato: non è stata rilevata alcuna differenza tra le due modalità di conservazione a livello dei parametri analizzati e la concentrazione relativa dei precursori delle sostanze volatili derivati dai lipidi - acido linoleico (C18: 2) e linolenico (C18: 3) - non è cambiata in entrambi i regimi di conservazione.

Le concentrazioni di fruttosio e glucosio non sono variate in modo significativo, mentre il contenuto di solidi solubili totali è aumentato durante entrambi i regimi di conservazione. Non è stata rilevata alcuna differenza significativa tra i frutti conservati a 20° C o 7 ° C per 4 giorni: lo studio specifica che una temperatura di conservazione a 7° C non è quindi dannosa per il sapore dei pomodori maturi.

Ad avere un maggiore impatto sulla variazione di sapore sembrerebbe essere il background genetico e quindi l’appartenenza dei frutti alle diverse varietà. Esclusi gli effetti determinati dalle modalità di conservazione domestica, per poter consumare un pomodoro dal gusto pieno e duraturo, conviene dunque puntare sulla tipologia di appartenenza.

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