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martedì 26 maggio 2020


Aglione della Valdichiana, un sapore che ambisce alla Dop

E’ più grosso dell’aglio tradizionale, ha un sapore dolce e non lascia cattivi odori in bocca. Sono le caratteristiche dell’Aglione, coltivato in Valdichiana tra le provincie di Arezzo e Siena.
“Il suo sapore è più vicino all’aglio porro che all’aglio normale – spiega a Italiafruit Pietro Rampi della Società agricola Valdichiana di Rampi Elisa e Pietro – e tutto si deve al suo contenuto di aglina, presente in quantità bassissima. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche, questo prodotto può essere utilizzato anche da persone intolleranti all’aglio”.



“Le peculiarità dell’aglione della Valdichiana non si ritrovano nell’aglione coltivato in altre zone, che riporta un bulbo grosso ma un sapore simile all’aglio normale – sottolinea Rampi – E' importante non credere ai falsi che si trovano in giro e valorizzare il nostro prodotto, motivo per cui nel 2017 è nata l’Associazione per la tutela e la valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana: attualmente siamo 42 produttori e abbiamo già avviato le procedure per ottenere la Dop, che arriverà tra circa un anno e mezzo”.

Relativamente alle prospettive di questa campagna, il produttore assicura che l’annata sarà “medio-buona perchè i bulbi si sono sviluppati parecchio. Inizialmente abbiamo avuto problemi di siccità e i bulbi hanno un po’ sofferto per poi riprendersi. Le piante di aglione della Valdichiana crescono in maniera più robusta rispetto all’aglio tradizionale, con foglie larghe e il fusto grosso: tempo permettendo, la raccolta inizierà a metà giugno e sarà sia manuale che meccanica tramite l’uso di una scavapatate”.
“Quest’anno possiamo contare su una coltivazione di 23 mila bulbilli in circa un ettaro di terreno – aggiunge – per questo tipo di produzione non conta tanto la superficie ma il numero di bulbilli piantati. Noi abbiamo optato per un impianto largo per poter entrare comodamente con le macchine. La produzione sarà di circa 30 quintali, anche grazie al miglioramento delle tecniche di coltivazione: abbiamo prestato molta attenzione ai ristagni d’acqua eseguendo 5 sarchiature con ancore in profondità”. 



Manodopera di qualità, una rinuncia sofferta

Quest’anno i lavori per l’aglione della Valdichiana sono stati eseguiti da uno staff ridotto, considerata la carenza di manodopera dovuta al blocco delle frontiere per il Coronavirus. “Ci sono venuti a mancare 3 operai extracomunitari che erano figure chiave dell’azienda – dice il titolare della Società agricola Valdichiana – sono anni che lavorano da noi come stagionali e la loro manodopera è altamente qualificata, spesso basta uno sguardo per capirsi”.“Abbiamo preso altre persone per sostituirli – continua – ma la formazione non è bastata. Quello che non si capisce, è che la manodopera qualificata è frutto di anni di lavoro ed esperienze, non si impara dall’oggi al domani. E nella maggior parte dei casi, il lavoro che dobbiamo svolgere in prima persona raddoppiato”.

I canali di vendita



Gli aglioni commercializzati dall’associazione riportano tutti lo stesso marchio "Aglione della Valdichiana" mentre il packaging cambia da produttore a produttore a seconda delle esigenze di mercato: ci sono i bulbi con la retina, le retine formato regalo, i bulbilli già spezzati dentro le retine oppure le casse da 3 o 5 chilogrammi.
Nonostante la vendita dell’aglione avvenga tramite i produttori, l’Associazione di riferimento offre indicazioni per i canali commerciali: il prodotto è stato inserito nella vendita in Gdo e anche all’estero.
“Vendiamo l’aglione principalmente all’ingrosso e, tramite alcuni fornitori, anche in Gdo - conclude Rampi - Inoltre, abbiamo attivato un canale di vendita estero con Hong Kong e la vendita online”.

La riscoperta degli scapi fiorali




Oltre all’aglione, da qualche anno l’associazione si occupa anche della valorizzazione degli scapi fiorali, ovvero i bulbi che nascono a circa 40 giorni dalla raccolta, caratterizzati da una forma a bocciolo simile a quello delle rose. 
“Questi bulbi contengono migliaia di semi di aglione sterili – spiega il coltivatore – di questi ne nasce uno su un milione. Per fare in modo che la pianta si dedichi solo all’accrescimento dei bulbi dell’aglione, gli scapi fiorali vengono tagliati: mentre prima si lasciavano in campo, da qualche anno abbiamo iniziato a raccoglierli ed usarli in cucina. Si può utilizzare sia la parte florale che per il gambo lungo circa 20 cm, che in cucina trovano numerose applicazioni per sughi, frittate, condimenti per pizze. Hanno un retrogusto di aglione ma il loro sapore è molto dolce, oltre ad avere un potere antiossidante 14 volte superiore rispetto all’aglio normale, come certificato anche dall’Università di Pisa”.
E aggiunge: “Questi prodotti si conservano per una settimana, a meno che non vengano surgelati ma questo tipo di lavorazione per ora è limitata all’uso casalingo. Per valorizzarli avevamo programmato un’intensa campagna di comunicazione, composta da degustazioni nei ristoranti. A causa di questa emergenza però, abbiamo dovuto rimandare tutto al prossimo anno”.

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