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Qualità, il sogno di un'ortofrutta col pedigree

Il professor Corelli: «Vi spiego cosa fare perché gli sforzi non siano vani»

Ci si potrebbe quasi scommettere: qualità è la parola che compare più spesso negli articoli di Italiafruit. Una parola pronunciata – più o meno – da tutti gli attori della filiera ortofrutticola che affermano come ci sia un impegno complessivo nel migliorarla, per un'offerta di più alto livello da proporre ai consumatori. Peccato che, all’interno della parola qualità, ricadono talmente tanti attributi, che cambiano a seconda dell’attore coinvolto, tale per cui o si rimane sempre sul generico o comunque qualche anello della filiera non è mai soddisfatto.

Probabilmente, fra tutte le declinazioni di qualità, la nostra stella polare dovrebbe essere il sapore. "Sai che novità!", verrebbe da rispondere: è chiaro che un frutto buono piace più di un frutto cattivo, ma secondo il consumatore italiano è più facile imbattersi in un frutto cattivo che viceversa. Questa affermazione è confermata scientificamente anche dalle ricerche condotte dal Monitor Ortofrutta di Agroter, dove ad esempio su un prodotto come il pomodoro, che gode di una penetrazione del 98%, ben il 65% degli intervistati afferma come il sapore negli ultimi anni è peggiorato o molto peggiorato.

Evidentemente gli sforzi della filiera non sono percepiti dal consumatore oppure non si fa ancora abbastanza. Anche la ricerca, che dovrebbe trovare la cura ai nostri mali, non è riuscita fino in fondo in questo intento, non certamente semplice, come ci spiega Luca Corelli Grappadelli, professore ordinario all’Università di Bologna che si occupa di frutticoltura da oltre 30 anni.

“Il problema è articolato e complesso - esordisce l'esperto - Il punto è che si identifica ancora la qualità dei frutti con le dimensioni, e l'altro aspetto importante è la produzione per ettaro.

Però trovare le ragioni non è facile. E' certo che si possano usare le tecniche colturali per aumentare la qualità del prodotto (soprattutto importante - se sono brix - per pesche e le altre drupacee), ma la realtà è che il mercato non mette enfasi su questi tratti, restando ancorato alle dimensioni/colore perchè, credo, la frutta viene ancora comprata con gli occhi. D'altra parte, ce lo confermano anche le etichette sui prodotti che compriamo, che riportano normalmente solo il calibro del prodotto”.

“E' un po’ come l'avvento delle linee di lavorazione della frutta - prosegue il professore dell'Alma Mater - con la capacità di generare un pedigree completo a ogni frutto. Sembrava potesse essere una svolta epocale e segnare l'inizio di una nuova era, in cui diveniva realtà la remunerazione del prodotto in base alla qualità. Non è stato così. Dal lato produttore la frutta è pagata prevalentemente per caratteristiche estetiche e dimensionali, fatte salve alcune linee di prodotto in genere definite di 'alta qualità' cui per la verità più di una cooperativa ortofrutticola oggi riconosce un prezzo più elevato. Queste linee di prodotto si ritrovano nei supermercati, proposte con nomi di brand' Evidentemente, quindi, spazio ce ne sarebbe, ma appare ancora alquanto limitato. Dal lato Gdo, che conosco solo da consumatore, anche se ovviamente propone queste linee di qualità, non mi pare abbia mai veramente abbracciato l'innovazione del pedigree, ma si sia limitata a smettere di comprare quelli senza (è una strategia che fa passare la voglia di introdurre innovazione, se ci pensiamo bene). In altre parole, i frutti con tutti i parametri sono diventati il nuovo standard, ma poi questi parametri non sono stati valorizzati. Purtroppo, questo non è l'unico esempio di innovazione che viene messo da parte perchè non interessa a chi ha posizioni di controllo della filiera”.

E' evidente che la ricerca, peraltro spesso abbandonata a sé stessa, debba trovare soluzioni ai problemi che affliggono il settore, ma a quanto pare l’interesse primario non è certamente quello di produrre ad ogni costo ortofrutta più buona. E dire che nel settore viti-vinicolo, la ricerca ha dato risposte importanti per produrre vini più buoni, ma in questo ambito cambiano i presupposti, in quanto tutta la filiera ha capito che il vino buono si vende ad un prezzo più alto con tutti i benefici che ne conseguono. Con questa filosofia nascono le Doc che limitano fortemente le produzioni ad ettaro ed obbligano a mantenere determinati standard tecnici (in primis il grado alcolico).

Questo paragone per dire che senza un cambio di passo complessivo da parte dell’intera filiera non possiamo certo pretendere “miracoli” dai nostri ricercatori, ed a quanto pare servirà ancora del tempo prima che si possano attrezzare per compierei dei miracoli...