Pomodori, ritorno alle origini

Una ricerca Usa ritrova i geni responsabili del sapore perduti nel tempo

Pomodori, ritorno alle origini
Non tutti i pomodori hanno lo stesso sapore. Alcuni, poi, sono decisamente “insipidi”. Così, un team dell'Università della Florida ha condotto una ricerca per identificare i caratteri responsabili del sapore e, soprattutto, restituirli ai pomodori moderni. E, nello studio pubblicato recentemente su Science, l’equipe di Harry Klee spiega di aver identificato le combinazioni necessarie per dare (di nuovo) ai pomodori un sapore indimenticabile.

I grandi, carnosi, pomodori rossi disponibili tutto l'anno nei negozi di alimentari hanno un gusto molto differente da quello delle piccole bacche multicolori che si sono evolute più di 50 milioni di anni fa vicino all'Antartide e sono poi state “addomesticate” in Centro e Sud America circa 2.500 anni fa. Dopo la colonizzazione spagnola nel 16° secolo, i pomodori si sono diffusi in tutto il mondo: sono state sviluppate centinaia di cultivar locali, la maggior parte delle quali piccole, dolci e saporite. Al termine della seconda guerra mondiale però, dice Klee, è esplosa l'agricoltura commerciale e i pomodori sono stati selezionati per aumentare le rese, la resistenza alle malattie, il colore rosso e la consistenza.

Questi caratteri hanno aiutato i coltivatori a vendere i loro frutti a prezzi più elevati, ma i geni responsabili del gusto sono stati trascurati. "Abbiamo capito cosa è stato perso negli ultimi 50 anni – spiega Klee - per ritornare al sapore di un secolo fa. La tecnica usata prevede il ricorso alla genetica classica, non alla modificazione genetica”.  Insomma, i nuovi pomodori super-saporiti non saranno Ogm.
I ricercatori sono partiti cercando di capire cosa mancasse agli ortaggi moderni. Risultato? “Non ci sono zuccheri sufficienti e sostanze chimiche volatili cruciali per un sapore migliore”. Gli scienziati hanno condotto approfondite ricerche, assaggiando 101 tipi di pomodoro e conducendo analisi chimiche e genetiche su 398 varietà, incluse quelle selvatiche. La conclusione a cui sono giunti è che - a differenza di quanto riscontrato in altri frutti quali, ad esempio, le banane - il sapore non dipende da un unico composto.

"Facendo una similitudine con una sinfonia, siamo di fronte a un sacco di note e strumenti che si incontrano". In particolare, l'equipe ha individuato tredici composti volatili (nonchè i relativi geni) che sono assenti negli ortaggi moderni e che, con il giusto mix, potrebbero ridare vita a un pomodoro più gustoso e dolce senza sacrificare le dimensioni dei frutti o le rese.

Una volta identificati gli alleli utili al sapore, e mappato il genoma del pomodoro, il team ha usato l'analisi genetica per rimpiazzare gli alleli cattivi dei moderni pomodori con quelli buoni persi da tempo. A questo punto, ha stimato Klee, occorreranno tre o quattro anni per produrre nuove e più saporite varietà di pomodori.

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