Dal campo
«Con gli asparagi selvatici valorizziamo il mondo rurale»
Dal progetto CoAS le linee guida per questa coltivazione essenziale per la biodiversità
Dopo sette anni dalla realizzazione dei primi impianti catalogo, il progetto “Coltiviamo asparago selvatico” (CoAS) realizzato in Sicilia, è oggi in grado di presentare con esattezza i dati produttivi delle asparagiaie. A parlarne con Italiafruit è Angelo Palamenghi, coordinatore del progetto nonché direttore di Studio Euromediterraneo, che ha redatto il progetto esecutivo del CoAS.
“Sul progetto non posso che dare un giudizio ottimo - dice - e la valorizzazione dell’asparago selvatico siciliano ha sottolineato come il rilancio dei prodotti tipici, sia sui mercati locali che delocalizzati, possa rappresentare uno degli elementi strategici di valorizzazione del mondo rurale”.
Alle origini del progetto
“Il progetto CoAS è stato presentato in risposta al bando ‘Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello forestale’ del Piano di sviluppo rurale Sicilia 2007/2013 – spiega il coordinatore del progetto - L’idea è stata del professore Giuseppe Di Miceli del Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo, responsabile scientifico del progetto, che ha voluto sperimentare e diffondere la coltivazione dell’asparago selvatico. Mentre è stato Lillo Roccaforte, con la stretta collaborazione del figlio Giovanni, ad impiantare negli anni 2002-2003 il primo campo di asparagi selvatici su terreni argilosso-calcarei, in assenza di irrigazione e con un livello di intensificazione colturale molto basso”.
Protagonisti e obiettivi
“Il progetto si è rivolto a diverse figure nell’ambito della filiera produttrice – spiega Palamenghi - dall’impresa agricola al trasformatore alla ristorazione rurale. Il lavoro svolto in questi anni ha permesso di raggiungere due obiettivi chiave: da un lato fornire agli imprenditori agricoli informazioni utili per l’impianto e la corretta gestione dell’asparagiaia; allo stesso tempo garantire all’asparago un valore aggiunto di carattere gastronomico oltre che espressione di biodiversità territoriale, senza trascurare il suo aspetto salutistico”.
“Tre le azioni con cui si è sviluppato il progetto - continua - a partire dalla realizzazione di campi dimostrativi di asparago selvatico realizzati sia in piena area che in serra: in questa fase, in un’ottica di valorizzazione delle risorse genetiche locali, le aziende hanno iniziato anche ad autoprodursi il materiale di propagazione. Come secondo step, si sono recuperati e ideati prodotti conservati (conserve, sughi, ecc) a base di asparago selvatico, basandosi sulla tradizione siciliana; infine si sono riscoperti i piatti tipici siciliani nella ristorazione rurale degli agriturismi come canale di commercializzazione del prodotto fresco e trasformato”.
Conclusosi nel 2015, il partenariato del progetto era composto da “sei aziende agricole, due aziende agrituristiche, un’azienda di trasformazione e dall’ Università degli Studi di Palermo. Ad oggi alcune aziende partner hanno ampliato la superficie impiantata con il progetto ed è nato un vivaio che produce esclusivamente piantine di asparago (Asparagus acutifolius e Asapragus Albus). Inoltre, a partire da progetti presentati da giovani imprenditori, sempre attraverso il Psr Sicilia 2014-2020, stiamo realizzando diversi impianti di asparago selvatico e piccoli laboratori di trasformazione”.
La maggiore difficoltà riscontrata nel progetto? “Sicuramente le tempistiche: perché un’asparagiaia possa entrare in produzione, servono dai due ai tre anni e nell’arco di questo periodo è necessario organizzare le corrette cure colturali”.
Una piantina di asparago selvatico
La produzione odierna di asparago selvatico
“Attualmente, sono otto i campi catalogo realizzati, di cui uno sotto serra fotovoltaica, per una superficie totale di circa 4 ettari - sottolinea Palamenghi - A questi vanno aggiunti circa un ettaro di impianto esistente e circa altri 4 ettari di nuovi impianti colturali realizzati nel 2019 ed altri 2,8 ettari in corso di realizzazione, per un totale di 8 ettari solo nel comprensorio dei Monti Sicani".
“La produzione - continua - varia a seconda del genotipo impiantato, dal sesto adottato e dalla fertilità dei terreni. Un campo di 1 ettaro di Asparagus albus (bianco), con un sesto di m 2 x 0.5 (n. piante/ha 10.000), al quinto anno registra una produzione di 1100 kg di prodotto fresco. Il prezzo di vendita all’ingrosso varia dai 10 ai 12 euro al chilogrammo, mentre attraverso la vendita diretta può raggiungere anche i 18 euro al kg. Per l’Asparagus acutifolius (nero) con impianti analoghi si raggiungono produzioni di circa il 25% inferiori in termini quantitativi. Considerato il fatto che il prodotto è più apprezzato nei mercati, tramite la vendita diretta il prezzo può superare i 20 euro al chilogrammo”.
“Consideriamo – aggiunge – che l’Asparagus albus (bianco) è un genotipo che si può coltivare a quote comprese tra 0 e 500 metri su terreni a forte matrice calcarea-argillosa-pietrosa, mentre l’Asapragus acutifolius (nero) è una pianta che si può coltivare ad altitudini più elevate sino ad oltre 1000 metri”.
Un terreno coltivato ad asparagi selvatici
I dati trasformati in preziose linee guida
Le informazioni raccolte dal progetto hanno permesso di individuare numerose linee guida per la messa a coltura dell’asparago selvatico e per la gestione dell’asparagiaia, che fungono da supporto teorico sia per le aziende agricole coinvolte nel presente progetto, sia per le ulteriori aziende che intendono avviare una coltivazione di asparago selvatico. All’ottenimento di questi risultati, ha contribuito il supporto di consulenza specialistica del Prof. Agostino Falavigna, direttore dell’unità di ricerca di orticoltura del Consiglio di Ricerca per la sperimentazione in agricoltura di Montanaso Lomabardo (Lodi).
“Con i dati di cui disponiamo - interviene il coordinatore del progetto - siamo riusciti ad implementare i protocolli per la coltivazione dei due genotipi di asparago selvatico (Asparagus acutifolius e Asapragus Albus) partendo da tecniche vivaistiche applicate alla produzione del materiale di propagazione, passando alle tecniche di impianto e di gestione ecosostenibile dell’asparagiaia in Sicilia”.
Un'asparagiaia adulta
La valorizzazione parte dalla tavola
“Attraverso la riscoperta e la riproposizione di piatti tipici siciliani nell’ambito della ristorazione rurale (agriturismo e ristorazione verde), si è inteso creare una domanda di asparago selvatico rivolta non solo alle persone del mondo agricolo, oggi gli unici consumatori di questo prodotto, ma anche a consumatori della grande distribuzione – sottolinea Palamenghi – Se con la messa a coltura dell'asparago selvatico si è in grado di disporre di sufficienti quantità di prodotto, dall'altro si deve necessariamente creare una domanda di prodotti ad alto valore aggiunto. E da dove partire, se non dagli agriturismi? A tal proposito, ci siamo avvalsi anche della collaborazione dei più celebri e rinomati chef del comprensorio attraverso cene tematiche negli agriturismi partners”.
“Oggi siamo molto soddisfatti – conclude – nel vedere che la quasi totalità di ristoranti e agriturismi dell’entroterra siciliano propone pietanze tipiche a base di asparago. La maggior parte di asparagi selvatici prodotti è infatti destinata al settore della ristorazione locale. Il progetto ha inoltre contribuito alla salvaguardia dell’ambiente tipico: le piantine utilizzate sono state prodotte a partire da materiale di propagazione dei Monti Sicani, inoltre la bassa intensificazione colturale e quindi la sostenibilità ambientale delle asparagiaie ha innescato un ciclo virtuoso volto alla salvaguardia della biodiversità associata ai campi coltivati”.
