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Perché e come sviluppare la categoria dei funghi coltivati

La ricetta di AgroTer per generare un consumo abituale e migliorare i risultati del reparto

Nell'ambito delle celebrazioni per il ventennale della nascita del Consorzio Funghi di Treviso, Roberto Della Casa, managing director di AgroTer e Italiafruit News ha presentato i risultati dello studio "Da funghi da mercato a un mercato dei funghi", suggerendo ai delegati della distribuzione moderna di iniziare a gestire i funghi coltivati come una categoria merceologica all’interno del reparto ortofrutta, con il duplice obiettivo di qualificare l’offerta assortimentale agli occhi del consumatore e di migliorare i risultati degli stessi negozi.

"Il trend del mercato italiano dei funghi non è ancora perfettamente chiaro e anche i risultati economici sono molto differenti da retailer a retailer - ha detto Della Casa - Stiamo parlando inoltre di un gruppo merceologico che contribuisce ancora in modo ridotto alle vendite del reparto, ma che garantisce margini unitari al di sopra della media del reparto”.

La gestione in logica di category può rappresentare una valida evoluzione dell’approccio al mercato, anche perché tante tipologie di funghi sono già ampiamente conosciute (in particolare: porcini, champignon, finferli, pioppino, ecc.) ed utilizzate in cucina in moltissimi piatti: nelle insalate, saltati in padella, al forno, alla griglia, trifolati, gratinati e fritti. “Questa famiglia, secondo le nostre ricerche svolte su 3.000 responsabili acquisto, ha un indice di penetrazione molto elevato: viene consumato infatti dal 90% degli italiani. I quali, però, comprano i funghi soprattutto occasionalmente e d’impulso. In pratica, il prodotto viene messo nel carrello solo nel momento in cui lo si trova sullo scaffale del punto vendita”.

Secondo la ricerca di AgroTer, in particolare, gli italiani avrebbero un vero e proprio desiderio “latente” nei confronti dei funghi freschi già lavati e tagliati, pronti per il consumo. Oltre il 40% dei consumatori, infatti, li vorrebbe trovare nel reparto ortofrutta del negozio dove abitualmente fa la spesa. Il 23% degli intervistati gradirebbe avere più funghi già tagliati, sia per le referenze monoprodotto (12%) che per i mix (11%). Inoltre, anche l’offerta di funghi nei mesi freddi è da migliorare: il 20% dei consumatori desidererebbe più assortimento nella stagione autunnale (11%) e invernale (9%).

Lo studio, inoltre, ha osservato come in un gruppo merceologico così ampio come i funghi, in cucina le preparazioni base siano diversificate fra le tipologie: trifolati, saltati in padella o come condimento nel risotto. In particolare, i consumatori preferiscono i porcini come ingrediente nei primi piatti (69%), mentre preferiscono mangiare gli champignon trifolati (65%) o saltati in padella (58%).

"Trasformare un consumo occasionale in abitudinario, quando la penetrazione è vicina al 90%, non è una impresa impossibile. Anzi, secondo noi - ha concluso Roberto Della Casa - ci sono tutti i presupposti per riuscire ad elevare la frequenza di acquisto dei funghi, attraverso la costruzione di assortimenti tailor-made che siano in grado di coprire le potenziali prestazioni richieste dai consumatori, anche solo in rapporto all’ampio ventaglio di possibili utilizzi in cucina. Un incremento delle vendite a marginalità costante porterebbe facilmente i funghi nell’area dei prodotti di destinazione, con i relativi benefici per produttori e distributori”.