Forum Coldiretti: agricoltori primo canale per i ristoranti

Il boom della richiesta di benessere a tavola spinge gli chef ad acquistare direttamente dagli agricoltori che diventano nel 2017 il primo canale di fornitura dei ristoranti, con il 39% dei locali che si rivolge alle aziende agricole contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. È quanto emerge dal primo rapporto Coldiretti/Censis sulla ristorazione in Italia presentato al Forum internazionale dell'Agricoltura e dell'Alimentazione, organizzato a Cernobbio (Como) dalla Coldiretti. Un fenomeno legato al fatto che la qualità riconosciuta delle materie prime e la loro tracciabile provenienza italiana sono diventati ormai un fattore strategico di successo per il settore. I ristoranti di cucina regionale, quelli specializzati in carne e le pizzerie sono le tipologie di locali a più alta intensità di acquisto di prodotti nelle aziende agricole; i grossisti e il mercato all'ingrosso sono, invece, particolarmente utilizzati da ristoranti specializzati in pesce.

I prodotti più acquistati presso gli agricoltori sono l'olio, comprato dal 70% dagli chef, mentre il 68% compera vino, il 62% verdura e frutta, il 56% formaggi, il 54% carne. E il trend non sembra destinato ad esaurirsi visto che quasi un ristoratore su 2 (43%) ritiene che l'interesse per i prodotti a km zero sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà comunque costante e appena il 4% crede che andrà a scemare.

Oltre alla scelta dei canali di acquisto, la svolta salutista condiziona anche i menù, con il 58% dei ristoranti che offre ricette gluten free, il 44% che prepara piatti a chilometri zero fino al 42% che nel menù propone anche piatti vegani. E si registra anche una tendenza alla specializzazione con la diffusione ormai capillare di ristoranti, trattorie, pizzerie bar, gelaterie che incontrano i nuovi orientamenti con un aumento del 34% di locali vegani in un anno mentre sono saliti a 4mila i ristoranti, pizzerie, alberghi, gelaterie e laboratori che, in tutta Italia, hanno seguito un percorso di formazione da parte dall'Associazione italiana celiachia.

In crescita anche il fenomeno degli agrichef, i cuochi-agricoltori della Coldiretti impegnati nella valorizzazione dei prodotti agricoli, riportando sulle tavole vecchi sapori ma anche rivisitando antiche ricette in chiave innovativa. Si tratta di una nuova figura professionale che è espressione dell'impresa agricola e riveste in pratica un ruolo doppio: da un lato è un agricoltore e dall'altro è promotore del cibo del territorio che cucina e propone negli agriturismi, ma anche in occasione di manifestazioni. E per il chilometro zero è attiva la App farmersforyou, in versione italiana e inglese, che permette di accedere a tutta la rete di Campagna Amica, il più grande circuito europeo di vendita diretta e ristorazione degli agricoltori. È possibile scegliere gli agriturismi dove poter soggiornare nei più bei paesaggi della campagna italiana, i mercati di Campagna Amica, le fattorie, e le botteghe dove poter portare a casa il vero made in Italy agroalimentare, ma anche i ristoranti che offrono menù con prodotti acquistati direttamente dagli agricoltori di Coldiretti.

"Mangiare in agriturismo o fare la spesa direttamente dal produttore è un segnale di attenzione al proprio territorio, alla tutela dell'ambiente e del paesaggio che ci circonda, ma anche un sostegno all'economia e all'occupazione locale", ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che "si tratta di una responsabilità sociale che si è diffusa tra i cittadini nel tempo della crisi con la crescita dei mercati contadini e delle fattorie che in Italia che sono diventati non solo luogo di consumo, ma anche momenti di educazione, socializzazione, cultura e solidarietà".

Sempre più italiani a pranzo e a cena fuori
Dal primo rapporto Coldiretti/Censis sulla ristorazione in Italia, presentato al Forum internazionale dell'Agricoltura e dell'Alimentazione, è emerso che al mangiare fuori casa è destinato ormai oltre un terzo del totale dei consumi alimentari delle famiglie, con la spesa per la ristorazione che ha superato i 78 miliardi nel 2016, per un aumento reale dell'8% rispetto a prima della crisi.

Nell'ultimo anno sono 50,3 milioni gli italiani che hanno mangiato fuori casa almeno una volta, di cui 24,5 milioni regolarmente. I campioni, presi di riferimento, sono i cosiddetti millennials (i nati tra il 1980 e il 2000): circa 11 milioni hanno mangiato fuori casa, di cui 6,9 regolarmente, a conferma del fatto che si tratta di un fenomeno destinato a crescere nel futuro. Tra i locali scelti, 48,6 milioni di italiani hanno frequentato ristoranti, osterie, trattorie di cucina italiana o regionale, 28,7 milioni si sono recati in locali etnici (cinese, indiano, giapponese, ecc.), 36,1 milioni hanno mangiato negli agriturismi, 30,8 milioni in pub e paninoteche, 26,7 milioni in wine bar ed enopub, 37,9 milioni in bar, caffè, pasticcerie per pranzo o cena, 31,5 milioni di italiani nei fast food, 16,5 milioni nei ristoranti vegetariani/vegani.

Ineludibile per il successo è comunque la capacità di far mangiare bene il cliente. Per il 74% degli italiani la buona riuscita di un piatto dipende dalla qualità delle materie prime, mentre per il 17% è legata alla capacità dello chef. In particolare, l'eccellenza nella ristorazione deriva per i cittadini dalla qualità delle materie prime usate per preparare le pietanze (84,2%), dalla loro origine italiana (72,4%), dall'indicazione sul menù della provenienza degli ingredienti (66,4%). Sono questi i tre elementi fondamentali per una cucina di eccellenza per la ristorazione che evidenziano il ruolo decisivo della filiera agroalimentare italiana, con i prodotti dell'agricoltura italiana considerati la base del buon mangiare, garantendo agli occhi dei clienti cibo di qualità, genuino e sicuro.

Non a caso, l'utilizzo di materie prime al 100% italiane viene giudicato un moltiplicatore di attrattività per un locale dal 93,5% degli intervistati. "La capacità di saper valorizzare a tavola i prodotti Made in Italy rappresenta un fattore di successo importante anche in chiave futura, con sempre più giovani che hanno deciso di scommettere sul cibo come risposta alle difficoltà occupazionali", ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel ricordare che "gli iscritti agli istituti professionali per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera sono ben il 7,4% nell'anno scolastico 2017/18".

Fonte: Coldiretti - Campagna Amica