NUOVE TENDENZE: GLI CHEF RITORNANO ALL’ORTO PER SVELARE IL SEGRETO DELLA LEGGEREZZA (E SE QUALCUNO PROVASSE A DARGLI CIO' CHE CERCANO?)

NUOVE TENDENZE: GLI CHEF RITORNANO ALL’ORTO PER SVELARE IL SEGRETO DELLA LEGGEREZZA (E SE QUALCUNO PROVASSE A DARGLI CIO' CHE CERCANO?)
Fino a un po' di anni fa, la grande cucina, soprattutto francese, (ma prima dell'avvento degli spagnoli e ora dei nordici) era tutto un tripudio di salse, fondi, pasticci e cotture elaborate in cui lo chef faceva brillare la sua capacità e il suo virtuosismo nel manipolare il prodotto originale. Quest'ultimo, però, alla fine di tante elaborazioni perdeva per strada molte delle sue caratteristiche organolettiche.
Oggi - sostiene un'analisi pubblicata sul quotidiano La Stampa - soprattutto (ma non solo) nell'alta ristorazione, la musica è cambiata.
Il prodotto e suoi sapori originari (tanto che il crudo sovente prende il sopravvento sul cotto) sono diventati oggetto di culto e trampolino di lancio per le nuove star dei fornelli. La stagionalità diventa imprescindibile e le salse d'un tempo sono quasi bandite: tutto è all'insegna delle leggerezza e della capacità di esaltare con il minimo intervento le proprietà del prodotto.
E per avere materie prime di eccellenza gli chef, pensiamo ad esempio a Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba o a Mauro Colagreco del Mirazur a Mentone, non esitano a curare in prima persona un orto. E c'è anche chi, come Alice Delcourt dell'Erba Brusca di Milano, sottolinea nell'insegna "ristorante con orto".
Sui prodotti del proprio territorio, che si possono controllare in tutta la breve filiera punta Niko Romito, da poche settimane anche lui tristellato, in Abruzzo. A volte, è il caso di Alfonso Iaccarino, due stelle a Sant'Agata sui Due Golfi, si apre anche una vera e propria azienda agricola dove i clienti del ristorante possono acquistare olio, vino, pomodori. Lo stesso succede alla Badiola, la tenuta in Maremma dove il pluristellato Alain Ducasse ha creato il suo avamposto in Italia (non aspettatevi di mangiare francese, qui si fa un'eccellente cucina toscana). E se dalla Francia passiamo alla Spagna si può citare Martin Beratasequi, il grande innovatore della cucina basca che più volte ha affermato: "Voglio esprimere la quintessenza gustativa dei prodotti del mio Paese. Ogni ingrediente deve risaltare ed essere gustato per quello che è".
Se la leggerezza è il nuovo verbo, questo, come insegnano i nutrizionisti, permette di mangiare bene tenendo d'occhio la propria salute. Ma, ci chiediamo noi, al di là al piacere del singolo Chef di dedicarsi ad un piccolo pezzetto di terra, perchè non provare a trovare un canale che unisca le due sponde di questo fiume? Perchè, ad esempio, l'eccellenza dell'alta ristorazione (ma non solo) e l'eccellenza delle migliori aziende, che hanno creduto nell'alta qualità dei prodotti ortofrutticoli e si sono distinte per questo, non potrebbero trovare una strada per collaborare? D'altronde c'è chi sa distinguersi per la capacità di inventare ricette e sapori straordinari, così come c'è chi sa produrre ortaggi e frutta senza pari. Quindi, perchè non tentare?

La riscoperta dell'orto da parte degli Chef, comunque, non è solo una prerogativa che ha coinvolto l'alta cucina. Ha contagiato in effetti anche le generazioni che troviamo sempre più spesso in tv, dove è esplosa l'orto-mania. Alcuni esempi?



In "Colto e mangiato", su Alice Tv l'orto incontra la cucina dello chef Sergio Maria Teutonico (nella foto sopra) che insegna a riconoscere il momento migliore per scegliere sui banchi la frutta e la verdura di stagione, a scegliere i prodotti più freschi e più adatti alla ricetta che vogliamo preparare, utilizzare le giuste tecniche di cottura per mantenere intatti il sapore e i valori nutrizionali e infine sperimenta realizzando in cucina ricette tradizionali o innovative.



Ovviamente anche sul web si sono moltiplicati i promotori: gli orti fioriscono nelle community online nate per scambiarsi consigli e fare rete. La più frequentata è quella di Grow The Planet, sostenuta anche dal WWF e che ha visto partecipare testimonial d'eccezione, come lo chef Alessandro Borghese (nella foto sopra).

Nella foto di apertura: lo chef spagnolo Rodrigo de la Calle

Fonte: La Stampa - Vanity Fair - Italiafruit News